总第 4641 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
营业11年
南京大牌档没能“留下”深圳的脚步
7月2日晚，一则消息在网络上广泛传播——南京大牌档在深圳罗湖KK MALL的最终一家连锁店，于6月30日宣告结业。至此，这个深耕深圳市场长达11年的知名餐饮连锁，终于告别了这座城市。
社交平台众多网友得知此消息后，纷纷留言表达震惊：“消息确认了么？真心可惜！”
不少深圳本地食客连线大家，提及自己钟爱的南京大牌档菜品：“难以置信，家中的孩子最偏爱他们家的盐水鸭，以后哪里还能吃到？”“美龄粥滋味独特，以后只能网购了。”“烤鸭的味道实在令人怀念，广州还有营业的吗？”
也有消费者坦言：“过去一直觉得南京大牌档菜品经济实惠又可口，选择丰富多样。但近期明显感到，适合单人用餐和小聚的菜单越来越稀少，店里顾客比服务员还要多，当时便觉得门店经营可能陷入困境……”
南京大牌档深圳市场的退出，并非偶然的发生，而是历经了将近三年的逐步淡出。
2015年9月，南京大牌档在深圳启家的首店，正是后续关闭的KK MALL店。店铺设计一如既往采用复古江南风格，人均消费大约70元，主打美龄粥、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、江米扣肉等本帮菜肴。
门店开业后，凭借别致的品牌形象和特色菜肴，南京大牌档迅速在深圳站稳脚跟，大众点评获得4.3分，累计收到的评价近万条。2017年起，南京大牌档在深圳持续开店，先后进驻福田、宝安、龙华等中心地带，经营鼎盛时布下5家分店。
可到了2023年初，这5家店铺开始陆续停业，不到三年的时间就全部退出市场。
南京大牌档相关工作人员表示：“KK MALL店结业是租赁合同到期不再续签的普通商业行为。目前深圳已没有品牌门店，未来是否会重返需等待总部通知。有办理预付卡的消费者可以与品牌联系办理退款事宜。”
观察到的是，南京大牌档的收缩不止深圳一地，近年北京、上海、浙江等多个城市的门店也相继关闭。根据餐里眼提供的数据，到目前为止南京大牌档全国大约还保留100家门店，其中36家集中分布在江苏。
32年坚守“传统地方菜”
靠“全直营”模式实现全国扩张
南京大牌档的发展史，要从1994年说起。
当年，南京大牌档创始人赵一飞，在南京狮子桥创办了全国首店，店名为“南京大排档”，并坚定地推广南京地方风味小吃。店铺开业后，赵一飞持续搜集南京街巷的传统小食，将其改进后集结于此。
首店开业不久，南京大牌档借助“精致化小吃排档”的经营理念，迅速在南京获得了极高的人气，门店周边更形成了南京首条美食街，赵一飞也被称作“街巷食神”。
赵一飞曾在媒体访谈中提及自己的初衷：“我期望将那些街巷中的传统美味，以及品味小吃的情怀，放置于更雅致、更卫生的所在。”
◎左：2000年 南京大牌档总部旧貌 右：2000年 南京狮子桥美食文化街
2000年之后，南京大牌档更名为南京大牌档，开始稳步扩张品牌影响力。时至今日，南京大牌档品牌背后企业——南京大惠企业发展有限公司，投资范畴扩展到餐饮、零售、房地产、供应链等多个行业，旗下品牌包含南京大牌档、狮王府、晶丽酒店、金汇大酒店、北京南京大饭店、南京精菜馆、大牌小厨、石打食等十余个子品牌。
在江苏深耕十年后，真正让南京大牌档从区域性品牌跃变为全国性知名餐饮的，是南京大牌档的二代掌舵人赵亨。
2010年，赵亨坚决推动品牌向外延伸，将南京特色小食推向全国市场。同年，南京大牌档正式进入北京，短短三年内新增10家门店，迈出了品牌国际化布局的第一步。
接着，南京大牌档确立“占据核心城市餐饮市场”为发展方针，逐渐展开全国联网，先后进入上海、天津、深圳、武汉等城市，更于新加坡开设了海外首店。
地方传统菜肴并非过时