提起粤菜，脑海中浮现的往往是白切鸡、烧鹅或是煲仔饭。这些其实属于广府菜范畴，也是大众对粤菜最直观的刻板印象。
近年来，潮州菜的热度持续攀升。一二线城市里，高端潮州餐馆如雨后春笋般涌现，且客单价普遍不低。这也引发了一场争论：在广府菜与潮州菜之间，究竟谁才是粤菜的“正统”，谁的辐射力更强？
要理清这个问题，得先看看粤菜的版图。粤菜主要由三大流派构成：广府菜、潮州菜和客家菜。
客家菜多扎根于粤北山区，口味偏向咸香浓郁，虽然不乏佳作，但破圈作品较少，日常存在感相对低调。真正扛起粤菜大旗的，还是广府菜与潮州菜这两驾马车。
若论历史积淀，广府菜的根基显然更深。
以广州为圆心，广府菜的影响力覆盖了整个珠三角乃至港澳地区。早在秦汉时期，岭南大地便形成了独特的饮食风貌。唐宋以降，广州作为海上丝绸之路的核心枢纽，吸纳了众多海外食材与烹饪技艺，广府菜在融合中逐渐成型。
至明清时期，广府菜的菜品谱系与烹饪技法已臻成熟，成为当时粤菜的绝对主力。其包容性极强，无论是北方食材还是西洋技法，皆能融入自身体系，这种开放姿态也是其得以迅速传播的关键。
相比之下，潮州菜发轫于潮汕地区，毗邻福建，地缘位置独特。
早期潮州菜深受闽南饮食文化熏陶，加之当地临海，海鲜资源富集，使得海鲜在菜品中占据主导地位。明清年间，潮商群体崛起，足迹遍布全国甚至远渡南洋，将潮州菜带向了更广阔的天地。
很长一段时间内，“粤菜”几乎等同于“广府菜”。在后续评选四大菜系、八大菜系时，粤菜能成功入选，核心依据正是广府菜的完整体系。早年全国各地开设的粤菜馆，绝大多数主打的都是广府风味。
白切鸡、烤乳猪、老火靓汤、广式点心……这些家喻户晓的粤菜符号，无一不是广府菜的招牌。即便是在海外唐人街，中餐底色也多是广府菜，在国际舞台上，它常被视为中国菜的代表之一。
潮州菜真正在全国范围内走红，始于改革开放之后。随着大批潮汕商人外出闯荡，高端潮州菜馆随之落地生根。潮州菜极度推崇食材本味，对新鲜度有着近乎苛刻的要求，卤鹅、生腌、鱼饭、打冷等特色菜品，由此声名鹊起。
鉴于食材成本高企及做工精细，潮州菜馆定价普遍偏高，渐渐贴上了“高端粤菜”的标签。许多人在宴请宾客选择粤菜时，最终指向的往往是潮州菜。
若非要分出高下，论及对粤菜整体格局的影响，广府菜仍占核心地位。粤菜的灵魂特质——清鲜为本、突出原味、口感爽嫩，这些基石均由广府菜奠定。其受众面之广，从家常小炒到街头小吃，再到正式宴席，均有对应品类。普通人日常接触的粤菜，十有八九出自广府菜之手。它是粤菜的底色，塑造了大众对粤菜的基本认知。
潮州菜的价值，在于拉高了粤菜的天花板。它将粤菜对食材的讲究推向极致，在高端餐饮市场站稳脚跟，让粤菜不仅接地气，也能撑起高端局面的体面。但在普及度上，潮州菜尚难与广府菜比肩。
广府菜与潮州菜，本就是粤菜的一体两面，路径各异。一个服务于大众日常，一个致力于高端突破，辅以客家菜作为补充，共同构成了丰富而立体的粤菜体系。