在湖北省博物馆的展柜中，静卧着一条来自战国的干鳊鱼。时光流转两千余载，它换了一个如今妇孺皆知的名字——武昌鱼。
对于造访武汉的游客而言，攻略里总列着一份必吃清单：热干面、小龙虾、藕汤，当然还有武昌鱼。但若有人追问“湖北菜究竟属于哪个菜系”，答案往往变得模糊不清。
作为本土饮食流派，湖北菜长期陷于“名菜赫赫，无名派”的窘境。这恰如这片土地上的许多事物，底蕴深厚却沉默寡言，不事张扬。
红餐网创始人兼CEO陈洪波与卢永良的对谈，便从这条鱼说起。
△图片来源：红厨网摄
卢永良与鱼的缘分，贯穿了一生。
年少时，他凭一道鱼菜跻身全国大赛十佳厨师之列，成为当时最年轻的获奖者之一。此后35年间，他致力于推动“鄂菜”更名为“楚菜”，并盯着武昌鱼从每斤仅8元的小杂鱼，一步步打造成能撑起整个菜系门面招牌的核心大单品。
卢永良的人生轨迹如同一根线，串联起了一条鱼的沉浮兴衰，也见证了一个菜系从籍籍无名到确立地位的漫长岁月。此次，他向陈洪波娓娓道来这段跨越五十多年的灶台往事。
01 一条烧糊的鱼
在天门农村的土灶旁，六七岁的卢永良已会踮起脚尖往灶膛里添柴，这是他对厨房最初的记忆。
他的伯父是位乡厨，村里逢婚丧嫁娶等红白喜事，常请他去掌勺。年幼的卢永良常跟随帮忙，理由简单而纯粹：完工后通常能分到一块酥鱼和几个小圆子。在那个物资匮乏的年代，这份奖励足以让一个孩子欣喜不已。
少年的命运，如同那个时代的许多人一样，被推着向前。在进入大东门饭店之前，卢永良曾在武钢运输公司工作，跟着伯父在南湖机场做过维修工，还当过泥瓦匠，干了近两年的杂活。
后来商业系统招工，他考入大东门饭店。培训尚未结束，因人员调整，阴差阳错被调至武昌大中华酒楼——这家创立于1930年的老字号以鱼菜闻名，是当时武汉挂牌供应武昌鱼的代表酒楼之一，这里也成为他厨艺生涯真正的起点。
△图片来源：《武汉文史资料》2022年第5期
初到大中华酒楼的卢永良，连学徒都算不上，只是个打杂的“一摸带十杂”。酒楼使用煤炉，他每日需将煤粉与黄泥踩匀制成煤球；炉膛损坏，他要负责修补。无论是白案、压面还是杀猪，后厨缺人他便顶上。
计划经济时代的国营酒楼讲究论资排辈，上灶是师傅们的特权，学徒能在旁打下手已是幸事。卢永良不争不抢，只顾埋头苦干。厨房在三楼，没有电梯，煤灰要一担担挑下，煤炭要一担担挑上，他从未抱怨。师傅上班前，灶台擦拭光亮，葱姜切配整齐，调料摆放端正；师傅下班离去，他留下收拾残局，归置每一件器具。
勤快终会被看见。几年后，他先后获评湖北省及全国劳动模范；年满22岁，他光荣入党，成为酒楼中最年轻的党员。
△2026年，卢永良荣获“光荣在党50年”纪念章
图片来源：受访者供图
但彼时的他，心中还怀揣着另一个梦想：参军。
舅舅在部队，常讲述军营故事。一年一套军装、一双胶鞋，在物资紧缺的年代，足以令年轻人心驰神往。每年招兵季，敲锣打鼓送新兵的车队经过楼下，他总会解下围裙，追着车队跑出一段距离，眼中满是羡慕。
他曾想过报名参军，但单位始终不放人。大家舍不得这个勤快的小伙子，卢永良自己在去留之间徘徊，直到那个深夜的到来。
当晚九点多，师傅们已下班，他正封炉做卫生。前厅服务员匆匆跑来，称有两位天津旅客转车间隙专程想吃武昌鱼，问能否想办法做一份。那时武昌站距大中华仅十分钟路程，慕名食客虽多，但师傅均已离岗，只剩他一名学徒。
卢永良只能模仿师傅平日的手法下锅，因火太大，鱼的一面烧糊了。端上桌后，他被客人唤至前厅，以为难免一顿批评。谁知对方得知他只是学徒，不仅未加责备，反而夸赞他愿为客人重新生火做菜，认为服务行业正需要这样的年轻人接班。
这番话让卢永良意识到，厨师职业也能获得认可，他遂打消了参军的念头。
此后，他将心思全扑在灶台上。每日收工后，他便去买萝卜和土豆练习基本功，整料去雕、边角切丝切片，仿佛每一刀下去，都离真正的厨师更近一步。
他曾问师傅自己是否学得差不多可以上灶了。师傅举起炒勺反问：“我都没学完，你就差不多了？”
在大中华酒楼做了七八年学徒，卢永良才正式掌勺。而处理鱼类的工作，则贯穿了这段漫长的学徒期。
1978年，湖北省举办首届烹饪大赛，24岁的卢永良报名参加刀工、雕刻、特色菜三个项目。最终他斩获刀工第一、特色菜第二、雕刻第三，一战成名。
五年后，北京举办全国首届烹饪名师技术表演鉴定会，这是新中国成立后首次全国性烹饪赛事，汇聚各地老师傅，其中最年长的厨师已达67岁。
29岁的卢永良是湖北代表队中最年轻的选手，带着葡萄鳜鱼、白云黄鹤冷拼、橘瓣鱼汆、海参武昌鱼、母子大烩五道菜，懵懂地走上赛场。
结果揭晓，他获评“全国十佳厨师”，位列第七。消息传来时，他还在招待所沙发床上熟睡。报社记者敲门采访，他久久难以置信，一个农村出身的烧火娃，竟站在了全国厨师的最高领奖台上。
△图片来源：红厨网摄
那场比赛还发生了一件改变他半生的事。
一位身着笔挺白色厨师服的广东名厨，打量着穿普通工作服的卢永良，询问其来源，语气中透着粤菜师傅特有的自信。卢永良回答：湖北。
对方追问湖北是什么菜系，他答“鄂菜”，对方表示没听说过。他只好继续解释，湖北是荆楚大地，楚国的那个“楚”，对方这才表示略有印象。
这次对话让卢永良初次直观感受到，“鄂菜”在全国同行中的辨识度依然有限——菜做得再好又如何？一个菜系连名字都无人知晓，如同人无正经名号，混在人堆里，永远是模糊的。
三千年的楚地烟火，难道就要困在“鄂菜”二字中，一直默默无闻？
这个念头就此深植心底。
02 他给湖北菜换了一个名字
全国十佳厨师的头衔并未让卢永良飘飘然，反而催生了强烈的危机感。
他小学毕业后不久便遭遇特殊年代，未接受完整的中学教育。后厨技艺可随师傅练习，但当他开始参加全国比赛、研究菜品及管理餐饮时，原有知识储备显得捉襟见肘。
当时他有两条路：一是进入武汉市工会劳模班深造，毕业后大概率从政，走工会管理岗；二是考取专业院校，补习烹饪文化课程。他选择了后者。
1985年，卢永良进入扬州大学旅游烹饪专业深造，成为一名大龄大专生。两年间，他白天上课学理论，下课扎进学校食堂帮厨，还为交流留学生担任实操辅导老师。
△图片来源：红厨网摄
这两年让他明白，烹饪不仅是技术，更涉及文化、艺术与科学。这也让他彻底想通了一件事：菜品要想立得住，终究要靠文化托底。
至今，他仍反复告诫徒弟，技术再好也不够，必须提升文化素养，“没有文化的厨师是最可怕的。”
湖北是楚文化核心腹地，拥有三千年历史积淀，而“鄂”作为行政建制称谓，仅有五百多年历史。无论历史厚度还是大众认知，“楚”的分量远重于“鄂”。
1983年那句“鄂菜没听说过”的刺痛，至此有了清晰答案：要让湖北菜被人记住，首先得给它一个匹配历史的名字——借助“楚”建立更清晰的文化身份。
毕业回汉后，卢永良重返大中华酒楼，后出任执行总经理。他一边管理门店，一边琢磨楚菜的市场化表达。
多年的职业经理人经历，让他摸透了市场化餐饮的经营逻辑。2001年，卢永良开设自家酒楼，取名“楚天卢”。
他特意选用“楚”字，既是对菜系更名念头的市场化试水，也想验证湖北民间菜的市场潜力。
卢永良将天门等地乡村宴席常见的“四大碗”“八大碗”引入餐厅，菜品用深碗盛装，如腊鱼烧五花肉、砂钵鱼糕丸子等。这些大碗菜保留了湖北民间酒席鱼肉合烧、半汤半菜的特色。
开业后，楚天卢日日排长队，连同行都带着厨师前来打卡。三年间，楚天卢在武昌、汉口开出三家分店。其成功让卢永良更加笃定：楚菜并非上不了台面的地方菜，其风味本身具备极强的大众生命力。
生意蒸蒸日上，但他心中那件“改名”之事，始终未敢松懈。
2008年，武昌区餐饮协会年会，卢永良上台发言，首次公开倡议“将鄂菜改为楚菜”。现场反响不一，有人认同，也有人觉得多此一举。
为推动改名，他陆续联系武汉大学、华中师范大学、华中农业大学等高校专家，从楚文化、地方史及湖北饮食传统中寻找依据，并通过政协提案引发公共讨论。卢永良将这段经历称为“八年抗战”。
△图片来源：红厨网摄
期间，湖北日报专门组织座谈会和民意调研，结果显示72%的受访者支持更名，后续测验仍有不少人认为“叫习惯了，改不改都行”。
但既然下定决心，卢永良便未想过放弃。他自掏腰包30万元启动《中国楚菜大典》编撰。他必须让更多人了解“楚”背后的历史文化，让外地消费者清楚湖北菜的根源。
当时官方尚未批复更名，他拉着专家团队一章章打磨，从历史源流、名菜名店到技艺标准，逐步搭建楚菜理论框架。历时五年，书稿初具雏形。
2018年，湖北省政府正式发文，统一规范湖北菜简称为“楚菜”，定调“让楚菜从长江走向世界”。名称确定后，湖北陆续推进代表菜评选、经典菜肴标准制定及人才培养。同年，《中国楚菜大典》正式发布，时任湖北省常委副省长出席新书发布会。
从1983年到2018年，整整35年，卢永良将那个念头，变成了整个湖北菜系的共识。
但没人比他更清楚，改名并非终点，而是楚菜真正走向台前的起点。
03 一条鱼的“新生”
仅靠一个名称，难以立刻改变菜系的市场地位。
热干面、小龙虾、排骨藕汤早已各自成名，消费者未必将其归为同一菜系。楚菜覆盖江汉平原、鄂东南、鄂西等不同地域，蒸菜、煨汤、淡水鱼鲜和小吃米食各有传统，难以像麻辣之于川菜那样，用单一味型概括。
因此，改名落地后，卢永良紧接着要解决的是楚菜的“招牌菜”问题。
在他心中，答案始终绕不开那条鱼：武昌鱼。
很长一段时间里，武昌鱼的处境颇为尴尬。人人皆知“才饮长沙水，又食武昌鱼”，但市场流通的多为一斤半左右的小鱼，每斤仅售8元，刺多肉少，食客寥寥，养殖户获利微薄。空有全国知名的文化名片，却未撑起对应的产业价值。
卢永良的思路很直接：推广大规格武昌鱼。
他主张减少一斤半左右的小规格鱼，延长养殖周期，将三斤以上的武昌鱼作为餐厅重点产品。据他估算，五六斤的大鱼需养殖四五年。
周期长、占用水面、成本高，养殖户自然担心滞销风险，但卢永良拍胸脯保证：“卖不出去找我。”
虽然成本增加，但餐厅获得了更大的加工空间。几年下来，大武昌鱼的市场逐渐打开。
△图片来源：红厨网摄
如今，一条约7斤的武昌鱼，每斤售价可达30多元，价格追平桂鱼；浙江、江西等地的养殖户也开始养殖武昌鱼。市面上出现“活鱼到家”配送模式，一条3斤多的武昌鱼运抵北京，最快两三个小时送达，售价200元仍拥有稳定市场。
整条产业链的价值，随武昌鱼规格的提升而增长。正如卢永良所言：武昌鱼的品牌价值，一定属于大武昌鱼。
市场给予了回应。武汉本地老字号高峰期日售600条大武昌鱼；主打大武昌鱼的特色餐厅里，外地客人占比八成。来武汉吃武昌鱼，渐渐成为游客的标准行程。
采访当日，卢永良用三条武昌鱼制作三道菜：一条约七斤的大鱼，背部取肉做鱼丸，腹部粉蒸；另外两条分别红烧和清蒸。
△图片来源：红厨网摄
在卢永良的定义中，武昌鱼不只是一道菜，更是楚菜的第一张名片。他将武昌鱼总结为“五条鱼”：历史鱼、文化鱼、经济鱼、富民鱼、产业鱼。在他看来，一条鱼若能串联起文化、养殖、餐饮、文旅全产业链，才算真正落实了楚菜的价值。
04 灶火长明：一门手艺的传承
菜系前行，归根结底靠人。做了一辈子厨师，卢永良最在意的事，便是将手艺传承下去。
他收徒规矩极严。至今正式收徒138人，给自己设定上限，总数不超过200个。欲入门，先经三年考察期，核心考察三点：怀感恩之心，具品德文化基础，真心热爱烹饪。
师门规矩亦简单：不搞人情世故那一套。
卢永良从不庆祝生日，每年生日特意离开武汉，唯恐徒弟们凑上来送礼。春节也不让徒弟上门拜年，选年后日子办团拜会，核心主题是菜品交流，徒弟们轮番展示新菜，集体品评切磋。他还设立退出机制，若徒弟在行业触碰底线，如吃供货商回扣，查实即清出师门。
△图片来源：红厨网摄
在湖北餐饮圈，“卢门”是一块金字招牌，但这块招牌的底色是手艺与规矩，而非名气与人情。
近年预制菜兴起，“去厨师化”言论时有出现。卢永良很少直接反驳，只是反复告诫徒弟，技术永远是安身立命之本。他不否定预制菜的存在价值，但坚信餐厅的根本仍在厨师手艺。无特色的店火不长，而特色，终究靠人打造。
他给开店的徒弟出谋划策，道理朴素至极：厨师长别坐办公室，灶台才是指挥台；老板别总待在后台，多去前厅与客人打招呼，愿意找你打折的，才是想回头的熟客。他常说，做餐饮无诀窍，唯有用心、用情、用时——好菜需花时间，待客需动真心。
如今的厨师，很难再像卢永良年轻时那样，花七八年时间守候在一位师傅身旁。餐饮门店人员流动加快，学校、企业培训及标准化生产承担了更多教学任务。但卢永良仍坚持收徒，课程可讲清原理，食谱可规定步骤，但一名厨师的判断与出品，最终还得回到灶台前解决。
如今七十多岁的卢永良，依旧闲不住。他奔波于养殖基地，为培训班授课，上灶操作示范菜品，日程排得满满当当。
正如他所言：“我永远在路上，我要为楚菜永远在路上。”
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，作者：郭佳哿；编辑：景雪