说起下厨，我得先认个怂。这手艺，是我老婆手把手教出来的。
起初是因为她身子骨弱，我不忍心看她天天围着灶台转，便拍着胸脯把厨房的活儿全揽了下来。她既当师傅又当助手，从怎么握刀不伤手，到怎么判断油温，一点点掰开揉碎了讲给我听。这套“基本功”，算是给我打下了底子。
但有个问题，她也把自己对做饭的一些“想当然”，一股脑儿传给了我。
她总挂在嘴边的一句话是：“能水煮就别炒。水煮菜清爽、省油，还健康。”这话听着挺有道理，但在烹饪这门学问里，我和她的关系，就像是个不及格的小学生在给幼儿园小朋友讲微积分——一个瞎指挥，一个硬着头皮学。那时候我信得透彻，不管是青菜萝卜，还是鸡胸肉鱼片，统统先扔进锅里煮。
结果呢？做出来的菜大多难以下咽。偶尔有一次做得好吃，纯属运气爆棚。日子久了，我开始怀疑自己压根就不是吃这碗饭的料，甚至对进厨房产生了一种本能的抗拒。
直到后来，我拜了一位专攻中餐的师父，才如梦初醒：原来不是我没天赋，而是被几个根深蒂固的误区给坑了。
老婆让我多用水煮，初衷是为了省事和健康，却钻了牛角尖。我这才明白，水煮最大的弊端，就是让食材的风味和营养随着汤汁流失。比如绿叶菜里的维生素多为水溶性，煮完倒掉汤，大半精华就没了。
反观快炒，高温油脂能在食材表面迅速形成一层焦壳，锁住内部汁水。菜脆肉嫩，原汁原味保留完整，这才是炒菜的高明之处。
以菠菜为例，沸水煮出来，总带着一股淡淡的铁锈味；若是猛火快炒，加几片蒜瓣和盐，口感脆甜，风味截然不同。所以，该爆炒的菜非要水煮，那是张飞绣花——有力没处使，糟蹋了好食材。
那具体该怎么炒？
做绿叶菜有个窍门，叫“飞水”。烧开水，滴几滴油，菜下去烫一下立刻捞出。这样炒出来颜色翠绿。接着热锅凉油，快速颠翻，调味后秒出锅，全程不过一两分钟。
家里灶火不如饭店旺怎么办？关键在控水。洗好的菜务必甩干，入锅时不拖泥带水，照样能炒出馆子里的镬气。
分享一道蒜蓉油麦菜的做法，大家参考：
1. 油麦菜择净，沥干水分，切成寸段。
2. 蒜瓣拍碎剁成末。
3. 热锅放两勺油，下蒜末爆香。
4. 闻到浓郁蒜味，倒入油麦菜，急火快翻。叶子变软后，加小半勺生抽、少许盐，兜匀即刻关火。
这样炒出的油麦菜，没有那股水塌塌的剩菜味，清脆爽口。
再说说用油。老婆常念叨：“油多不坏菜。”受此影响，我炒菜像是在“喝油”，觉得盘底汪着一层油光，才对得起食材。其实刚吃两口还行，越吃越腻。我曾纳闷，为什么饭店的菜油亮却不腻？
学厨后才懂，饭店用油量确实大，但留在盘里的并不多。以鱼香肉丝为例，肉丝需先用宽油滑散，捞出沥油。锅中留少许底油，炒香豆瓣酱和配料，最后将肉丝回锅，大火快炒迅速出锅。这里的油只是个过场，不能赖在盘里。
我以前那种油和菜一起焖的做法，说穿了就是“油泡”。油只是传热和激发脂溶性香气的媒介，绝非主角。用量过度，反而闷住了食材本身的清鲜。俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，油用得恰到好处，才能托起整道菜的精气神。
这里演示一下荤菜常用的“润锅滗油”法，以尖椒炒五花肉为例：
1. 五花肉切薄片，加少许酱油和淀粉抓匀。
2. 锅烧热，倒两勺油润满锅壁，倒出多余的热油，重新加入少许冷油，铺入肉片。
3. 小火慢煸，待肥肉边缘卷曲焦黄，加入豆豉、蒜片和尖椒，转大火快炒。
如此炒出的肉片，肥而不腻，润而不油，辣椒也吸饱了肉香。
以前我不懂，以为饭店菜那么鲜，全是味精堆出来的。老婆也不反对，常说“鲜口儿下饭”。结果，菜是鲜了，一家人却总觉得口干舌燥，吃什么都没味道，喝完水嘴里还发苦。更奇怪的是，无论黄瓜、豆芽还是豆腐，吃起来都是一个味儿。
后来才知道，食材本有的清甜甘香，被过量的味精掩盖了。
饭店提鲜，讲究的是醇厚自然。很多菜临出锅前会淋一勺吊好的高汤，或用火腿汁、瑶柱水提味。至于味精，用法极谨慎，多在关火离灶后撒入，靠余温化开。若在旺火中久煮，不仅鲜味挥发，还会生出异味。
其实，很多食材本身就是提鲜高手，搭配得当，无需额外加味精。比如家常番茄炒蛋。番茄富含谷氨酸，鸡蛋含有核苷酸，二者相遇，便是天然的“鲜味炸弹”。
我喜欢这样做：
1. 鸡蛋打散，加少许盐和几滴料酒去腥。
2. 热油炒至云朵状盛出。
3. 锅中补少许油，倒入月牙块番茄，中小火耐心翻炒至出汁。
4. 加入小半勺白糖，非为吃甜，旨在柔和酸味，提升圆润感。
5. 鸡蛋回锅，撒少许盐，大火兜匀，让汤汁包裹每一片蛋，立即关火。
出锅前滴两三滴香油增香即可，完全不需要味精。这样做出的番茄炒蛋，酸甜咸鲜交融，吃完不会渴得满世界找水喝。
老话讲：“咸中有味淡中香”，说的便是这个理儿。
好了各位，今儿先聊到这儿，我们下回继续……