河蚌这物件，外壳黑厚，常年窝在河底淤泥里。不少人捡回家炖汤，结果肉质硬如胶皮，汤头腥得让人皱眉，一锅好食材全毁了，从此对这东西敬而远之。
但在扬州人看来，河蚌是春季不可多得的美味。老渔民一天能摸上千只，只为这一口鲜。为何差别如此之大？并非河蚌难吃，而是多数人不懂如何收拾。
河蚌自带河泥味，肉质紧实。若直接切块下锅，咬起来如同嚼轮胎。原因在于其斧足边缘肉质紧密，极难烧烂。加之两片腮叶中可能藏有泥沙和蚂蟥，处理不净，汤自然发腥。扬州老渔民常说：水不干净，河蚌活不了。能捞上来的河蚌本身洁净，关键在于做法。
清洗时，取肉后务必去除两侧腮叶，那是过滤泥沙的部位，腥味多源于此。接着用刀背或擀面杖猛拍斧足边缘，将紧实的肉拍松，以便烧制时软烂。随后切成条状，入开水锅汆烫捞出，此举既去腥又定型。但这还不够，要想肉质软烂入味，需借助高压锅。
锅中烧热豆油，爆香葱姜，下河蚌煸炒，加水烧开后转入高压锅压半小时。若无高压锅，则需小火慢炖，直至筷子可轻松戳透。
去腥还有土法：用盐水浸泡。若有蚂蟥，遇盐便会自行钻出。再加入白酒、葱姜、胡椒粉，土腥味便基本消除。
介绍一道“秧草河蚌”的做法：河蚌肉处理后拍散切条，焯水。锅中加豆油和猪油，爆香葱姜，下河蚌翻炒，加热水烧开，入高压锅压半小时。另起锅化开猪油，爆香姜片，加入咸肉和河蚌煸炒，倒入白汤烧开，加盐调味，最后放入秧草，撒胡椒粉，一锅鲜美汤汁即成。
嫌麻烦亦有简便家常吃法。有人做河蚌豆腐汤，称春天喝此汤可防痱子疮毒，评分颇高。也有人用河蚌炒韭菜，韭菜辛香能压制河蚌土腥味，鲜香下饭。另有河蚌烧咸肉，咸肉的油润与河蚌的鲜嫩相得益彰，风味绝佳。无论何种做法，铁律只有一条：河蚌必须久炖，炖不烂便是浪费食材。
选购河蚌也需讲究。扬州河渠常见三角帆蚌和褶纹冠蚌。三角帆蚌俗称珍珠蚌，是养殖淡水珍珠的材料，壳上有“翅膀”，易于辨认。褶纹冠蚌形似棉鞋，可达三四十厘米，重达十几斤，手感如搬砖。这两种肉质厚实，适宜做菜。
圆顶珠蚌呈长椭圆形，类似蛤蜊，扬州人往往不屑，因其壳紧，需沸水烫才张开，且肉少难处理。因此，市场选购勿贪便宜买细长条者，应选壳厚肉多的品种。
河蚌并非无人问津或难以下咽，而是会做之人渐少。老一辈春季摸蚌，讲究依水取材，做法精细。今人图省事，买回即炖，肉质坚硬，自然觉得难吃。
只要肯花工夫，去净腮叶，刀拍松散，焯水后压煮半小时，河蚌之鲜足以引人垂涎。扬州人钟爱的“青菜烧河蚌”，将河蚌肉与青菜同烧，汤鲜味浓，连汤拌饭极佳。
下次遇见河蚌，莫要绕道而行。按上述步骤，先拍、再焯、后炖，保准你喝完汤还想再尝一顿。这藏在淤泥中的宝贝，只要你掌握窍门，便能端出一锅春天的滋味。