石荫祥（1917—2008），籍贯长沙。十五岁那年，他踏入当时声名显赫的曲园酒家拜师学艺，引路人正是业内泰斗史玉和。岁月流转，即便到了九十高龄，报社记者独家专访时，老爷子对往昔细节依然清晰如昨：“在管教极严的史玉和师傅手下，我是唯一挨过打的徒弟。”
他在餐饮界威望极高，数十载耕耘，培育出大批湘菜骨干，如今众多“湘菜大师”皆出其门下或为再传弟子。他的诸多得意门生，早已成为中国烹饪界及湘菜领域的领军人物。
虽身为名厨，但石荫祥自家餐桌却难得尝到他亲手烹制的佳肴。
其外孙、蓉园宾馆办公室主任陈自刚透露：“没见外公在家做过菜，家里都是外婆掌勺。”外界多知石荫祥乃湘菜名师史玉和之徒，鲜少有人知晓二人实为翁婿关系。妻子史秀英出身厨师世家，自幼耳濡目染，厨艺自然精湛。早年家族聚会，常需摆开三四桌宴席，全凭史秀英一人操持。
早年间，石荫祥入股长沙顶级酒楼“潇湘酒家”，并当选长沙烹饪同业公会总管。新中国成立后，其父调入湖南省委接待处工作，凭借一手绝活，深得来湘视察的中央领导赏识。他多次为伟人烹制家乡风味，其中红烧肉、白菜梗炒肉丝等家常味，令毛主席念念不忘。
1959年3月，毛泽东视察湖南，由石荫祥主理膳食。主席品尝后甚为满意，赞叹道，“真够味！这只有在家乡才能吃到！”
1968年毛主席重返湖南，饮食起居仍交由石荫祥负责。最令他难忘的是，主席亲自为一道新菜赐名。那次石荫祥自制了一道名为“面包夹鱼片”的菜肴，主席尝后觉得味道不错，但认为名字欠佳，沉吟片刻后提议：“湖南是鱼米之乡，又称芙蓉国，不如叫芙蓉鱼排吧！”
从1959年至1975年，每逢毛主席回湘，均由石荫祥掌勺。他曾向记者回忆，主席最后一次离开长沙前，他获知消息较早，特意去菜园摘了一大把新鲜小白菜，让主席带回了京……
七十余载烹饪生涯中，无论是胡耀邦偏爱的浏阳口味，还是江泽民钟情的“粉蒸肉”，石荫祥都能应付自如。他是首位获湖南省政府授予“湘菜大师”称号，并享有“中国烹饪大师”荣誉的湘厨，亦被尊称为素有“食神”美誉的特级大师。
石老爷子的日常饮食颇为简朴，每餐通常一荤一素一汤，讲究咸淡适中。他说：“我不吃辣椒，顶多加一点点……我发现现在人胃口都重了，什么菜都放一把辣椒，辣得别人喊跳，这并不代表湘菜。其实传统湘菜宴，一桌二十个菜，也就三四道辣椒菜……如今许多人误解了湘菜。”
过往湘菜多不重造型，为求色香味俱全，石荫祥化身湘菜美容的“魔术师”。他立下一规矩：每推出一道新菜，不仅要好吃、好看，还要好听——集思广益取个好名，力求实现色、香、味、形、器与养生的和谐统一。
20世纪70年代，石荫祥敏锐察觉，湘菜虽历史悠久、品类繁多，却缺乏系统整理，不少传统技艺面临失传风险。怀着传承使命，他耗时三年，于1982年完成并出版了首部四十万字巨著《湘菜集锦》。这不仅是中国第一本由职业厨师独立撰写的菜谱，开创了厨师著书先河，更是湘菜发展史上的里程碑。该书系统梳理并记录了晚清民国流传下来的诸多菜式，为湘菜传承留存了珍贵文字资料。此后二十多年里，他又相继撰写了《湘菜集锦》续集、续续集、豆制品集和素菜集。
目前，《湘菜集锦》（TS972.182.64/1）、《湘菜集锦．续集》（TS972.182.64/1:2）、《湘菜集锦．豆制品集》（TS972.182.64/55）、《湘菜集锦．素菜集》（TS972.182.64/31）珍藏于四楼长沙人文馆，诚邀广大读者前往阅览。
（2025年 尹思思拍摄）（此图为湘潭毛氏红烧肉，辣中带甜，口感醇厚不腻~）
红烧肉
【原料】
主料：带皮五花肉1000克。
配料：小白菜心250克。
调料：猪油50克，盐10克，肉汤500克，大蒜子50克，甜酒汁10克，白糖25克，桂皮3克，干整椒10克，八角3克，姜10克，酱油25克，公丁香、母丁香各3克，香叶2克，陈皮3克。
【制法】
1.处理五花肉，刮净余毛，温水洗净后入沸水焯煮，捞出切3厘米见方块。
2.白糖熬制成酱色糖汁；大蒜子炸至金黄盛出，洗净锅具；小白菜心焯水备用。
3.锅内下猪油烧沸，投入五花肉、姜、香叶、甜酒汁，加盐和酱油，温火煸出油脂，加入酱色糖汁炒至红色，倒入肉汤及各种香料，撇去浮沫，转入砂钵，小火慢炖约1小时至肉质软烂浓香。
4.盘中摆放焯好的菜心，取出五花肉去除香料，整齐码放，淋上收浓的原汁即可。
【特点】色泽红亮，汁浓味鲜，肥而不腻，补脑健身。
（此图来源于网络）
芙蓉鱼排
【原料】
主料：净鳜鱼肉300克（若无鳜鱼，可用青鱼或草鱼替代，务必去净鱼刺）。
配料：面包200克，鸡蛋4只，干淀粉50克，熟火腿15克，香菜叶50克。
调料：花生油1000克（实际消耗100克），料酒25克，味精1.5克，白糖1.5克，盐2.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
【制法】
1.将鱼肉片成4厘米长、3厘米宽的薄片（共计24片）。葱姜捣烂，用料酒榨取汁液，加入盐、白糖、味精、胡椒粉，腌制鱼肉10分钟。
2.面包切成与鱼肉同大小的片状；分离蛋黄，仅取蛋白用筷子搅打发泡，拌入适量干淀粉制成雪花蛋糊；香菜洗净，火腿切末。
3.将面包平铺木板上，把鱼片逐一裹上雪花糊，贴于面包之上，再点缀香菜叶、火腿末。
4.猪油烧至五成热，将贴好鱼片的半成品入锅（面包面朝下），待面包炸至焦酥金黄时，鱼片已熟，翻面轻炸即捞出，淋香油，装长盘上桌。
【特点】色彩艳丽，焦脆香酥。
《湘菜集锦》
作者：石荫祥著
出版社：湖南科学技术出版社
馆藏地点：专题文献阅览室、长沙人文馆
索书号：TS972.182.64/58
主要内容：本书收录湘菜九百余例。菜品涵盖经典传统风味，保留湘菜本真味道；融合健康创新的时尚菜肴，顺应时代与口味变迁；既有高雅养生的宴席菜，展现精致大气；亦有家常实惠的乡土菜，贴近百姓生活。内容分为：冷菜类、热菜类、猪肉类、牛羊肉类、鸡类、鸭类、鸽类、鱼类、虾蟹类、山珍海味类、蛋品类、火锅汤菜类、素食类、甜品类、点心类、其他类。另含烹饪基础知识（烹饪原料、初步加工、刀工、配料、烹调原理、烹饪方法）；附录包括原料名称说明及中高档宴会菜单20例。
来源 | 长沙图书馆·信息服务部
供稿 | 尹思思
初审 | 罗倩倩
终审 | 陈卓
编辑 | 金帅岳
本号由湖南芙蓉律师事务所提供常年法律顾问服务
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