烘焙店关门后，不少人在网上询问如何追回预充值资金。这一举动引发了广泛共鸣，许多人表示自家附近的烘焙店也遭遇了同样的命运。部分店主则晒出流水，称日营业额仅几百元，经营了10年的老店已难以为继。
01、消失的烘焙店
2026年5月，刘岩将门店招牌从标志性的“Tiffany蓝”换成了粉色，正式告别了陪伴他近8年的连锁品牌。
把时间拨回2018年，刘岩辞职创业。他发现一线城市生活节奏快，即食蛋糕、西点和面包需求旺盛，认定这是一片值得开发的蓝海。
因缺乏经验，他选择加盟一家深圳本地连锁品牌。该品牌提供研发、运营、培训及原料等全套支持，旨在快速启动项目。但前期投入远超预期。
刘岩向《财经天下》算了一笔账：加盟费、押金、装修及设备，一次性支出近200万元。日常运营成本同样高昂，房租水电、原料和人力加起来，月营业额需达30万元才能勉强盈亏平衡，且未计入设备折旧。
幸运的是，刘岩选址位于南山区核心商圈，毗邻商务区、社区和学校及地铁口，周边竞品少。前几年生意尚可，“2020年下半年至2021年是巅峰期，月营收曾达50万元。”刘岩回忆，此后业绩逐年下滑，“2024年月销30万都吃力，2025年起连25万都难保”。
为维持基本生存，刘岩开始降本。他先与房东协商降租，并在2024年至2025年间4名员工离职后停止招聘。今年5月，他退出加盟转为自营，并补充一名新员工。这一系列操作每月节省五六万元成本，使保本点降至月营20万元，负担减轻三分之一。
相比同行，刘岩处境尚属乐观。窄门餐眼数据显示，截至2026年7月13日前一年，全国面包烘焙类门店净减81700家；若扣除同期新增3334家，实际倒闭约8.5万家。
曾几何时，受“新中式烘焙”热潮影响，烘焙赛道备受资本青睐，红杉中国、IDG资本、纪源资本等头部机构纷纷入局，亿元级投资事件频发。2021年7月，虎头局A轮融资近5000万美元；同年，爸爸糖、墨茉点心局、祥禾饽饽铺等均获亿元融资。巅峰期，墨茉点心局、虎头局单店估值破亿。
随后，新消费投融资遇冷，资本驱动扩张模式失效。去年下半年，墨茉点心局收缩为长沙区域品牌，此前虎头局主体已被破产清算。
老牌连锁也在撤退。2025年10月，85度C母公司美食-KY公告调整策略，关闭长期低于预期门店，预计全年关店超40家。今年上半年，面包新语关闭北京最后一家门店，彻底退出该市市场。此前，其已陆续退出西安、成都、武汉等地，国内门店由最高超400家缩减至100多家。巴黎贝甜、KUMO KUMO等同步大幅关店，“闭店”“破产”成为近一年烘焙行业关键词。
02、被商超降维打击
烘焙生意艰难并非因需求萎缩。库润数据《2026烘焙食品消费者洞察》显示，自2023年起，烘焙零售规模稳步增长，年增速4%~5%，预计2026年市场规模将达1544亿元。
刘岩认为，渠道多元化导致传统门店倒闭。现制茶饮、咖啡店已将烘焙产品标配化，山姆、盒马等商超不断推出网红单品，跨赛道玩家分流了大量客流。
尤其是商超渠道，对传统烘焙店形成降维打击。
传统烘焙需经制面团、发酵、整形、烘烤等多道工序，配备冰箱、搅拌机、醒发箱、烤箱等设备专业烘焙师及较大操作空间。现烤产品保质期短，滞销易造成损耗。传统模式下，成本主要由原料、房租、人工构成。刘岩指出，原料成本约占40%，其余为房租和人工。
相比之下，商超逻辑截然不同。中央工厂集中制作冷冻面团，门店仅需解冻、醒发、烘烤三步即可出品；蛋糕类更简便，解冻直接上架。此举极大压缩房租和人工成本，损耗更可控。国内某食品加工企业文章显示，采用冷冻面团可使人工成本降低45%，单品生产效率提升60%以上，出品合格率稳定在95%以上。
烘焙品质与原材料密切相关。“它们（山姆、盒马等）用料不差，价格却仅为门店一半，且线上下单送货上门。便宜+便利优势冲击巨大。”刘岩表示。
调研数据显示，线下购买渠道中，54.3%消费者选择连锁烘焙品牌，商超占比紧随其后达51.4%，表明商超已占据用户心智。消费者偏好催生超级大单品：盒马一款销售周期仅5个月的草莓盒子蛋糕年销过亿，山姆瑞士卷单款年销售额超10亿元。
餐宝典研究院院长汪洪栋认为，门店过剩加剧竞争。窄门餐眼数据显示，2024年全国面包烘焙类门店超37万家，“供需失衡。”汪洪栋对《财经天下》称，2025年门店数量骤降并持续至今，这是消化过程。
刘岩视此为新老品牌更替的行业周期。老牌品牌产品、模式、体验多年不变，而消费者换代，口味审美变迁。这对连锁品牌冲击更大，一旦受影响，便引发连锁反应。
03、行业在加剧分化
随着市场洗牌，烘焙细分趋势愈发明显。
近两年，“烘焙工厂”新业态在下沉市场迅速崛起。其产品结构与传统店类似，涵盖碱水包、欧包、吐司、瑞士卷、蛋挞等，但成本结构迥异。
“烘焙工厂”产品在工厂完成制作、烘焙、包装及急速冷冻，统一配送至门店。门店无需烘焙区及设备，主要配置冷柜；无需现场制作及烘焙师，100平方米店铺两三名员工负责收银理货即可。“烘焙工厂”几乎无损耗顾虑，冷冻产品保质期长达数月。
凭借极致成本控制，“烘焙工厂”价格甚至低于商超：3.8元贝果、4元可颂、5元欧包，多数产品10元以内，吸引大量以“囤货”为目的的消费者。
这种成本结构和属性决定了低开店门槛。一焙一城品牌负责人夏前芳表示，其门店选址不求商圈，侧重便利性社区，单店落地总成本控制在15万元以内。
目前，“烘焙工厂”业态集中于华东地区，如早安咚咚、炉边皮皮、一焙一城等率先布局江浙沪。一位食品工厂负责人解释，江浙沪聚集大量食品工厂，许多为商超、连锁餐饮代工。行业竞争加剧推动工厂探索新增长点，“烘焙工厂”即是其中之一。
若无法做到极致平价，情绪价值亦能赢得追随者。好利来通过高频联名打造“社交货币”，设置不同主题概念店，以打破常规的标准化设计吸引年轻消费者打卡，满足多元情感需求。
同时，部分品牌深耕细分市场构建壁垒。成立于2015年的爸爸糖专注手工吐司，2016年在无锡开首店，凭差异化定位打响名号。如今，爸爸糖已成手工吐司头部品牌，全国门店超500家。
鲍师傅创始人鲍才胜判断，烘焙业平均每5～6年出现一个周期。8.5万家门店虽已消失，但行业故事仍在继续。
（文中刘岩为化名）
（文 | 董雪，图片来源 | 视觉中国，本内容转载自财经天下WEEKLY）