周荣素教的家庭版小麻花，不用泡打粉，酥脆香甜比买的还好吃
小时候盼过年，最惦记的就是奶奶炸的那口小麻花。后来奶奶年纪大了，干不动这精细活，我去超市买成品，总觉得不对路：要么硬得硌牙，要么一股子哈喇油味，吃两口就腻得慌。这份念想一直憋在心里，直到周荣素来我家露了一手，才把这心结解了。
周荣素是我妈的老姐妹，逢年过节两家走动勤。去年春节她来串门，拎着一袋自家炸的小麻花。我捏起一根尝了，酥得直掉渣，甜味清淡，越嚼越香，跟我记忆里奶奶做的味道几乎严丝合缝。我连吃几根，腾出嘴来问她秘方。她笑着摆手说简单，就是和面手法要到位，火候得盯紧，想学我现在就教。
说完她便钻进厨房备料。做法确实不繁琐，用料也家常。面粉用家里蒸馒头剩下的普通中筋粉，倒盆里，磕两个鸡蛋，添小半碗白糖，再倒些食用油，开始揉面。她说麻花酥不酥，全看和面时的油量把控：油少了发硬，多了腻人。面粉和油的比例大概是一碗粉配两勺油。和面不加水，全靠鸡蛋液，这样炸出来的麻花更酥更香。
她一边揉面一边念叨，面要揉到光滑不粘手，盖上保鲜膜醒半小时。这步不能省，面醒透了延展性好，搓条时不易断。醒好后取出面团放案板，不用二次揉压，直接擀成厚薄均匀的大面片，厚度约硬币大小。再用刀切成手指宽的长条，逐条搓圆。她搓条动作极快，两手上下交替，面条在掌心迅速变长，粗细匀停。
搓好的面条对折，双手捏住两端反向拧劲，拧紧后将两端捏合，麻花形状自然成型。她说新手别急，拧不紧炸时会散，但也不必苛求完美，自家吃的不讲究卖相。
炸制是最后也是最关键的一环。锅中倒油，量需没过麻花。油温烧至五六成热转小火，逐根下入。她强调油温忌高忌低：高了外焦里生，低了吸油过多。判断方法是插根筷子进油锅，周围冒出细密小泡即可。下锅后别急着翻动，待浮起再翻，小火慢炸至两面金黄捞出控油。
周荣素炸出的麻花金黄透亮，咬一口酥渣四溅，甜味淡而不齁，满口蛋香与面香交织。她说市售麻花多用起酥油等工业原料，自家做用普通食用油，吃着心里踏实。她还传授了几种花样：和面时加黑芝麻，香气更浓；加点盐做成咸甜口，风味独特；喜欢奶香的，可加一小块黄油或奶粉，味道更醇厚。
那年过年我连炸好几锅，当伴手礼送亲友。我妈尝后赞道：“跟你奶奶做的差不多，她知道有人传了这门手艺，肯定高兴。”我把话带给周荣素，她摆摆手说：“哪算什么手艺，就是家常吃食，谁想学我都教。”
自此，每年春节前我必炸一锅小麻花。孩子跟着我在厨房搓条，虽歪歪扭扭却乐在其中，嚷着妈妈做的比超市买的好吃一百倍。我心里一暖，这不正是当年我对奶奶说的话吗？有些味道，就是这样一代代传下来的。
温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。