黑醋猪脚姜
这道菜打破了传统做法，将炸过的姜丁、黄糖与黑醋大量加入同煲。姜的辛辣去除了猪脚的腻感，黑醋带来醇厚香气，黄糖则负责提鲜增香。成菜酸甜浓郁，原本难以下咽的姜块变得松软清香，搭配猪蹄食用，风味极佳。
制作流程：
1、猪脚刮净洗净，切小块冷水焯透，沥干后每750克装入一只砂锅。
2、生姜去皮切小方丁，入六成热油炸至金黄出香，捞出控油。
3、锅留底油，下白糖60克小火炒出糖色，添开水500克，加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两颗、香叶两片及一小块陈皮，煮开后倒入盛有猪脚的砂锅。大火烧开转小火煲30-40分钟，待猪脚软烂、姜块松软即可停火。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋100克煮熟剥壳，放入毛汤中，加少许盐、鸡精煨入味。
2、取一锅猪脚置于大火上，放入鹌鹑蛋快速收汁，汤汁粘稠近乎收尽时点缀香菜叶，即可上桌。
特点：
猪脚软糯，酸甜适口，姜香浓郁。
制作关键：
姜丁炸至金黄后香味更足，与猪脚同煲能充分释放辛辣，化解油腻。成菜中的姜丁松软香辣，美味程度不亚于猪脚，往往最先被食客挑食干净。
回味猪手
这款热卖20年的猪手，好吃源于两个诀窍：一是用咸货和药材特调的咸鲜卤水，二是“三次入锅、三次风冷”的卤制工艺，最终达到皮紧肉脆、色泽红亮的效果。
咸鲜卤水制作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香，治鼻炎、降血压）各10克。温水浸泡20分钟后包入纱布。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克。包入纱布，与香料包一同入六成热油炸香，捞出控油备用。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克。冷水浸泡1小时去除多余咸味，捞起沥干。
4、药料包：当归100克、党参100克，包入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只及泡好的咸货，大火烧开。放入香料包小火吊30分钟，再下蔬菜包、药料包小火吊6小时。打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向对半切开，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干。
2、卤水烧开，下猪手小火卤40分钟，取出刷糖色，放风房吹20分钟。再入卤水小火卤40分钟，取出刷糖色、风房吹20分钟。最后入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟。
走菜流程：
取猪手1只半斩块摆盘，盘边配黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌。
技术关键：
猪手卤制一段时间后，需捞出在风房吹干晾凉。此时表皮毛孔收缩，水汽散开，再次入卤能更大程度吸收香味。如此重复三次，冷热干湿交替，卤出的猪手颜色红亮，表皮紧实，入口Q弹。
调制心得：
1、卤水中放大量咸货的好处？
咸货多了一层发酵后的油脂香，配合香料调制的卤水，出品咸中带鲜，骨里透香。
2、咸鱼味腥，会污染卤水和猪脚吗？
100斤清水仅用750克咸鱼，用量极少，腥味很轻。若去掉咸鱼，卤水便少了那股特有的海鲜香气。
3、咸货仅冷水浸泡，不剁开汆水？
当年的咸货浸泡后即可使用。若是存放2-3年的陈年咸货，最好斩成大块，加葱姜蒸15-20分钟，否则卤水会有哈喇味。
4、卤水如何添续保养？
每晚将卤水烧开保管，微沸即可，用漏勺捞去渣滓。蔬菜包每日更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下的咸货可再利用：咸鱼加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉切片烧成“咸肉娃娃菜”）。每两天重新加入一遍调料。每次卤制前，须将卤水烧开，并用细密漏勺撇去浮沫，确保卖相。