在云南部分山区，鲊辣椒既是调味佐料也是下饭菜。把新鲜红椒切碎，拌入米粉和盐，装坛密封发酵。陈化一段时间后，辣味转柔，米粉生出酸香。它可直接当咸菜，也能炒菜、蒸鱼或拌饭。昭通、曲靖等地多有家自制，那坛中的红褐色酱料是厨房的重要风味来源，常年不可或缺。
制作鲊辣椒透着传统发酵的智慧。需选肉质厚实的红椒，剁碎，粗细随喜。大米磨成的粗粉与辣椒混合，加盐拌匀，装坛压实，密封置于阴凉处。发酵需时日，约一个月后开坛，能闻到辣、酸、米香交织的气味。成品色泽暗红，质地湿润，米粉吸饱辣椒水分变软，辣椒褪去生辣，更显醇厚。
鲊辣椒在云南家常菜中应用广泛。配白粥直接吃最简单，酸辣开胃。用它蒸鱼是一绝，舀一勺铺在鱼身同蒸，酸辣与鲜嫩融合，比寻常剁椒鱼头多了层发酵的醇厚感。炒肉末也极下饭，酸辣咸香裹着肉末，拌饭能吃两大碗。昭通一些小馆子以鲊辣椒蒸鱼为招牌，不少食客专为这口酸辣而来。
这种食物体现了云南人用发酵保存和转化食材的传统。在没有冰箱的年代，辣椒丰收吃不完，加盐和米粉腌制便能久存。发酵带来的风味变化，让辣椒从单一辛辣转为复合的酸辣咸鲜，为日常餐桌增添诸多可能。一坛鲊辣椒静置厨房角落，默默发酵沉淀，需用时开坛舀一勺，这份时间酝酿出的味道，便是云南人过日子的底气之一。