在苏州，品尝鳝鱼可谓一大乐事。这种被称为黄鳝的水产，别名还有鱓鱼、长鱼等，因体色泛黄而得名。江南水乡里，黄鳝颇为常见，民间素有“冬伏夏出”的说法，河道岸边、水田池塘都是它们的栖息之所。古籍《食疗本草》记载，鱓鱼能补五脏、驱十二风邪，兼治湿风，营养价值颇高。
以黄鳝入馔的菜品多达上百种，更有专门的长鱼席。在苏州，鳝糊、生炒鳝背是餐桌常客，此外便是爆鳝与脆鳝。这两道菜在外形和色泽上乍看相似，口味也接近，既可作冷盘，也能当热菜。正因这些共性，不少食客容易将二者混淆，时而把爆鳝说成脆鳝，时而又反过来。
爆鳝既适合做冷菜，更是面条浇头的绝佳选择。旧时吴地称其为烩鳝，做法颇为讲究。先将划好的鳝丝洗净沥干，浸入调汁、酱油中腌制片刻，取出晾干后下油锅炸至将熟，捞出沥油。接着回锅，加入酒、酱油、糖、葱姜及清水焖烧一小时，装盆时连锅中卤汁一同舀入钵中。昔日苏州面馆如皮市街的张锦记、观前街的观正兴面馆，夏季除枫镇大面外，另一款时令名点便是爆鳝大面。吃面时，爆鳝过桥盛入小盆，佐以姜丝，鳝香扑鼻，肉质细软悠长，入口带着淡淡油香，鲜劲十足。品食爆鳝面，面馆师傅常在面上桌前淋上两匙鳝卤提鲜增味，拌着吃更是别有一番滋味。
如今，爆鳝更多作为冷菜登场，口味也有所改良，减甜增香。浸透鳝卤的爆鳝上桌往往被一扫而空。它无骨、软长、鲜香，老少皆宜，堪称姑苏名菜。
提及脆鳝，人们常联想到梁溪脆鳝。梁溪即无锡别称，此菜自然是无锡特产。苏州脆鳝与无锡版本在形式、色泽上相差不大，但在口味特别是甜度上，苏州版略轻。制作脆鳝关键在于火候与油温的控制。鳝丝洗净沥干后，旺火热锅，豆油烧至八成热时下鳝丝炸散，约四分钟捞出；待油温再次升至八成热，复炸三分钟，转小火炸至香气溢出。另起炒锅放少许油，加葱姜、酱油、糖（量可稍重）熬成浓稠卤汁，浇在炸脆的鳝丝上，装盆后顶上撒姜丝即可。此菜色泽调和，松脆酥香，甜咸适口。笔者曾在新聚丰吃到极具特色的脆鳝，脆香甜美，实属难得的美味。
脆鳝以甜脆著称，若不甜不脆，便算失败。现今脆鳝多用于冷菜，其松脆甜润的风味一直是食客追求的本味。许多酒店、食肆会将爆鳝与脆鳝分装小盆同桌上菜，供食客多选。一般爆鳝带卤，鳝丝浸在其中，咸鲜中透着淡淡甜味，质地软长酥烂；脆鳝则通常堆得高高的，结顶配姜丝，松脆甜口，卤汁均匀裹满鳝丝，入口甜甜脆脆，令人满心欢喜。
由于都经过油锅烹炸，爆鳝与脆鳝均去尽了鳝丝的腻感，口感更为纯正。有时酒店还会提供仅用鳝背制成的爆鳝或脆鳝，那是更高级的吃法。古代烹饪著作中不乏鳝鱼菜肴的记录，如清代《调鼎集》载有烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼，《随园食单》记有鳝鱼羹、炒鳝鱼、段鳝，明代《宋氏养生部》则有湖鳝记载，可见古人制鳝之法多样。
苏州水乡泽国，适宜黄鳝生长，当地厨师亦有一手烹制鳝鱼的高超技艺，这里的鳝菜、鳝宴总是引人入胜。
（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）
作者：华永根
编辑：徐经纬
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