蒸馏工序是浓香型白酒酿造链条中提炼酒液、富集风味物质的核心环节，它直接关乎原酒的出酒效率、香气层次构建以及基础品质高低。经过前期的配料与入窖糖化发酵，酒醅内部已孕育出酒精及各类呈香呈味物质。唯有通过规范且合理的蒸馏工艺，才能将这些有效酒分与香味组分从酒醅中最大限度地分离并浓缩出来。基于白酒酿造的特殊性，行业衍生出了多种蒸馏形态，其中固态甑桶蒸馏是我国传统白酒独有的技艺体系。下文将系统梳理白酒主流的蒸馏类型、配套设备的构造细节，以及实操性极强的甑桶整套蒸馏作业流程要点。
一、蒸馏方式及设备构造
白酒蒸馏主要涵盖直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种路径。鉴于固态水蒸气蒸馏制得的白酒品质更优，大曲酒厂普遍采用此法；而液态水蒸气蒸馏则多应用于串香或浸香工艺中。
白酒的固态甑桶蒸馏源于我国劳动人民的独创智慧。其设备主要由甑桶、冷凝器和过汽管构成（如图 5—2）。该工艺利用甑桶内较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏，在边加热、边装甑的过程中，使水蒸气和酒汽与酒醅充分接触，实现层层浓缩的效果。
传统甑桶由桶身、甑盖及底锅三部分组装而成。桶身高度约为 1 m，上口直径 1.7 m，下口直径 1.6 m，上下口径比例维持在 1.14：1，整体呈花盆状为佳，容积通常在 1.2～1.5 m³之间。桶身材质既有木制，也有不锈钢制式。
二、甑桶蒸馏操作实务
1. 装甑前准备
首要任务是检查底锅水质是否洁净。若采用煤灶直接烧火加热，需及时更换底锅水，清除悬浮物，确保水位与甑底保持 50～60 cm 的距离。若距离过近，或底锅水中溶解了过多来自酒醅的成分，蒸馏时极易产生泡沫，引发“淤锅”事故。尽管目前多数工厂改用蒸汽加热，但建议在甑锅底预留一定水量，让进入的蒸汽先加热沸腾。此举既能避免蒸汽不纯带来的杂味，又能保证蒸汽上升均匀。准备工作最后一步是铺好甑算，待命装甑。
随后，将发酵成熟的酒醅运送至甑旁，依据不同的酿酒工艺和楂别进行混合配料。例如执行老五甑混烧法则时，需在大、二、三楂中分别按配料要求，将新投粮食与辅料用铁锨拌匀成堆，每堆表面薄撒一层辅料覆盖，堆放于场地后分甑蒸馏。若采用清蒸混入或清蒸清烧法，原料需另行蒸煮糊化，再将出发发酵酒醅与辅料混匀堆放，最后分甑蒸馏。拌料操作除要求醅料混匀外，还需随时用铁锨和扫帚消除疙瘩，确保混合醅料松散、无结块，以利于后续装甑。
2. 装甑操作
装甑前，务必将粮楂、酒醅、填充料拌和均匀，保持材料疏松状态。先在底锅算子上撒一薄层辅料，随即打开蒸汽阀门。接着使用簸箕、木锨或铁锨等工具，将混合料逐层铺撒入甑。装甑动作需严格遵循“轻、松、均、薄、平、准”六字诀：即动作要轻快，撒料要轻柔，物料要疏松，厚度不宜过大，上汽要均匀，料面要平整，盖料要准确。
甑内料醅需干湿配合，落实“两干一湿”原则：甑底和甑面的醅配料宜干，可适当多用辅料；中间的醅料宜湿，以此减少酒精损失。装甑方法分为两种：一是湿盖料，即当蒸汽上升、上层物料表面发湿时，立即盖上一层物料，防止跑汽导致有效成分流失；二是见汽盖料，即待物料表面呈现极少雾状汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，确保酒汽上得齐，做到不压汽、不跑汽。装填过程中，可保持甑边略高于中间部分。待甑内醅料由下而上装至平齐甑口时，立即盖上甑盖，安装过汽管并连接冷凝器，开启冷却水，放置接酒容器即可。