香辣脆皮炸鸡
原料准备：
选用每只重量约500克的西装鸡。
调料配比：
需准备食盐100克、白砂糖75克、奥尔良腌料75克、大蒜粉25克、特细辣椒粉25克、味精20克、白胡椒粉20克、小苏打15克、复配肉类保水剂12克、花椒粉6克、鸡肉香精8克、五香粉3克、黑胡椒粉3克、I+G 2.5克以及桂皮粉2克。
制作流程：
第一步，先将上述所有干性调料准确称量，充分混合均匀后放置一旁备用。
第二步，将西装鸡置于清水中解冻，换一次清水浸泡以析出血水。随后剔除多余内脏及边油，彻底冲洗干净。
第三步，按每500克鸡肉对应清水140克、混合腌料30克的比例，分别称取水和腌料，倒入容器中搅拌至完全溶解融合。
第四步，把处理干净的鸡浸入调配好的腌料中，用手反复按压揉搓，确保入味，之后用保鲜膜密封，放入冰柜冷藏腌制至少一整夜。
第五步，取出腌好的鸡，裹上脆鳞粉。先在鸡身覆盖裹粉并揉搓按压，抖动后迅速过一遍清水，让鸡在清水中淹没约2秒即捞出。再次入裹粉中按压抖动，这是形成鳞片的关键，核心在于先压后抖。接着再过一次清水，最后入裹粉中重复按压、揉搓与抖动的动作。完成该步骤后，静置让鸡身返潮。
第六步，炸锅注入起酥油，加热至170℃时放入处理好的鸡，保持恒温炸制12分钟即可出锅。