潮新闻客户端 周益飞
象山一入伏，灶间便热得让人喘不过气，人也跟着恹恹的，没半点胃口。这时候，饭桌上最抢手的，自然不是大鱼大肉，而是屋角那几坛陈年臭卤。宁绍一带常见的臭卤小菜，无非是苋菜梗、臭冬瓜、臭豆腐，象山乡下却有独门三样：冬瓜糊、芋艿蕻、腌指甲花，当地人唤作“夏日三味”。听说包玉刚生前在外居住久了，每次回乡，最惦记的就是这口臭冬瓜。这些小菜闻着虽冲，入口却鲜香，吃顺了嘴，便再也离不得。
头一坛是冬瓜糊，本地人唤得亲切。得挑那种白皮肉厚的老冬瓜，刀起刀落，瓜肉白净，蓄着整个夏天的水汽。削去硬皮，切成大块，下锅焯至半软，捞出来摊开晾凉，一定要彻底干透，才能装进陶坛。撒上粗盐，兑进传了几代的老卤，封紧坛口，搁在灶角静置。日子一长，坛子里滋味慢慢酿成，那陈年臭卤经年累月，坛壁结着一层乌亮油润的卤釉；冬瓜浸在其中，好似寻到了归处，安安稳稳地发酵，一日一味，日日都在变。
隔些日子开坛，那股浓烈气味直冲鼻子，吃不惯的人连忙捂鼻躲开。我从前带过个安徽徒弟，饭桌上摆上一碟冬瓜糊，他光闻味儿，眉头就皱成了疙瘩，连饭都难以下咽，干脆撂下筷子远远躲开。可不少老街坊老客偏爱这一口，吃完绵软瓜肉，连碟底残存的卤汁都要端起来喝个干净，说这才是精华。我问他是个啥滋味，他一时说不上来，只咂咂嘴，淡淡吐出一个字：鲜。
冬瓜糊吃法极简。夹一块盛进碗里，淋几滴麻油，撒点白糖。瓜肉软嫩绵润，筷子轻轻一夹，送进嘴里一抿就化，咸鲜里藏着丝清甜，像极了带着晨间露水的海风，清润解燥。暑天就着粥或饭吃，一碟足矣，几口下肚，浑身燥热全消。也有年长老太太讲究，拌菜时加一勺红腐乳汁，颜色红润，味道更厚实；我试过几回，总觉得腐乳香盖过了冬瓜本身的鲜，还是麻油白糖的搭配最纯粹干净。
第二坛是芋艿蕻。刚从田埂上割回来的芋梗，青翠欲滴，还沾着晨露。撕去外层老筋是细活，急不得，得一根根细细捋净，直到指尖泛起涩意才算妥当。切段煮熟，放进清水里泡上三天，每天换三遍水，把里头的涩味彻底淘干净，再用粗盐揉搓透，腌上三天就能入坛。揉搓芋梗时，指尖萦绕着草木青涩的气息，像刚从田头回来，一身青草泥土气。开坛后的气味比冬瓜糊柔和些，发酵的鲜香混着青叶的淡气，不冲人，缓缓漫开。淋几滴香油，软嫩中带着细微脆感，配干饭、白粥都相宜。象山人吃芋艿蕻，爱连卤带菜舀一勺浇在米饭上，米粒吸饱了卤汁，寡淡的白饭顿时有了魂魄。芋艿蕻极有季节性，不像冬瓜糊、指甲花，一年四季都能寻到。
第三坛是指甲花，也就是凤仙花梗。村里姑娘摘花瓣染指甲，剩下的花梗舍不得扔，收起来腌成佐粥小菜，一株花草从根到梢，半点不浪费。挑白净粗壮的花梗，去叶、削去细枝和老根，切成寸段，沸水焯透，清水泡三天去涩味，拌盐入坛，加上冷盐水与陈年臭卤，密封静置七日才能入味。伏天温度高，发酵快，满七日就能开坛尝鲜。夹一筷入口，外皮微脆，内里梗芯软糯，吸足卤汁，臭香藏鲜，咸中回甘。从前这菜只出现在乡间，如今城里菜场也常能见到，想吃随时都能买到。
凤仙花不光花梗能腌，花籽也藏着儿时趣味。秋末花谢，枝头结出圆鼓鼓的蒴果，指尖轻轻一捏，“啪”的一声果皮翻卷，乌黑的籽四下弹进泥土里。小时候总蹲在花田边捏果子玩，一响便是半晌。长辈见了总会叮嘱，莫要摘完，留些花籽晒干收好，来年春日撒进土里，又能开出满院繁花。花梗腌作下饭小菜，花籽留着来年栽种，一株凤仙从头到尾，物尽其用。
象山人过日子，素来讲究一个“拼”字。礁石上、滩涂里零碎的贝壳类一锅同煮，叫杂螺；近海各色小鱼一锅焖烧，叫杂鱼。这三样臭卤小菜，也常各取少许拼成一盘，淋香油拌匀，一碟拼味，佐粥下饭最合适不过。拼菜的妙处，在于三味互不掩盖、互不争抢：冬瓜糊绵柔，芋艿蕻脆嫩，指甲花介于二者之间，一口一味，喝粥吃饭便不会觉得寡淡。
此处只可用“拼”。拼，是各色食材相融互补，滋味调和，省钱又贴合家常；同音的“姘”字寓意不雅，万万不可混用。食材尚可拼于一盘，调和出可口滋味；人与人相处却不能胡乱纠缠，失了分寸与底线。
盛夏伏天，一碟拼起的三味臭菜摆上桌，闻着浓烈，吃着鲜香。寻常烟火日子，守着一坛坛老卤，慢慢过。