01、周荣素教的鸡蛋饼，不用擀面不揉面，筷子一搅十分钟上桌
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我以前总觉得，摊鸡蛋饼不过是把蛋液倒进面粉里加水一搅，再往锅里一倒就完事。可每次做出来，要么厚得像砖头，要么一铲就破，好不容易完整铲出来一张，咬一口干硬如石，跟外面早点摊上那种软乎乎、香喷喷的完全是两码事。
有一回周荣素来家里，正好瞧见我在厨房跟一张破了的鸡蛋饼较劲。她站在旁边看了一会儿，实在看不下去了，说你这是摊饼呢还是和面呢，手法全错了。她把我挤到一边，重新拿了个碗，说今天让你看看鸡蛋饼到底怎么做。
周荣素做鸡蛋饼，从头到尾没用擀面杖，也没揉面，就一双筷子一个碗。她把面粉倒进碗里，没直接加鸡蛋，而是先加清水，一边倒水一边用筷子搅。搅到没有干粉颗粒了，面糊顺滑能流动，像酸奶那个浓稠度。她说面粉先用水调开，再加鸡蛋，这样面糊不容易起疙瘩，摊出来的饼才均匀。我以前都是鸡蛋和面粉一起搅，搅半天里面还是一坨一坨的面疙瘩。
面糊调好了，她才打鸡蛋进去，又撒了点盐和葱花，搅匀了。她说这个时候的面糊状态应该是舀一勺倒下来，能连成一条线不断，太稠了饼厚，太稀了饼容易破。
接下来是摊饼的关键。平底锅烧热，刷一层薄油，油不用多，用厨房纸巾擦一圈就行。油热了转中小火，舀一勺面糊倒进锅里，手腕转一圈让面糊均匀地铺开。周荣素说这个动作要快，面糊倒进去就得赶紧转锅，慢了面糊凝固了就摊不开了。
摊好以后别急着翻面，等表面面糊基本凝固了，边缘微微翘起来，用铲子沿着锅边铲一圈，轻轻一晃锅饼就能滑动，这时候再翻面。她说翻面的时机特别重要，翻早了饼没定型容易破，翻晚了底面糊了上面还没熟。翻过来再烙半分钟左右，两面金黄就可以出锅了。
她烙的第一张饼，圆溜溜金灿灿的，薄厚均匀，用筷子夹起来软塌塌的能对折，咬一口又嫩又香，带着葱花的清香和鸡蛋的鲜美，跟我做的那种干巴巴硬邦邦的完全不在一个水平上。
那天周荣素一共烙了五六张，一张比一张漂亮。我家孩子平时早饭吃得磨磨蹭蹭，那天自己主动拿了两张鸡蛋饼卷在一起，没两分钟就吃完了，说比外面卖的还好吃。我心想那是因为你妈以前做的太难吃了。
周荣素说鸡蛋饼这东西，材料就是最简单的面粉鸡蛋水，谁家都有。但好吃的鸡蛋饼和不好吃的鸡蛋饼，差的就是那几个小动作。面糊怎么调、火候怎么控制、什么时候翻面，每个细节做对了，出来的饼就软嫩好吃。她还教了我几个变着花样的做法，面糊里可以加胡萝卜丝、西葫芦丝、火腿丁，或者撒点黑芝麻，味道都不一样，换着做吃不腻。
后来我把这个做法练熟了，现在早上十分钟就能端出一盘软嫩的鸡蛋饼。有时候晚上不想做饭，烙几张饼卷上中午剩的菜，也是一顿像样的晚饭。孩子时不时还会点餐，说妈妈明天做鸡蛋饼吧，我要卷火腿肠的那种。他早忘了他妈妈曾经是个连鸡蛋饼都翻不了面的人。
说到底，越是简单的家常饭菜，越讲究手法。周荣素教会我的不只是一张鸡蛋饼，而是一个道理——很多事看着简单，但要做好，里面的门道还真不少。
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