刀拨面，源自山西的传统面食，与刀削面、拉面、剔尖齐名，并称为山西晋中“四大名面”。
01 传说各异
关于刀拨面的起源，民间流传着好几种说法。一种传说讲，西汉时骠骑将军霍去病班师回朝，其弟霍光见厨师单手切面太慢，便提议用双手切面，厨师将两刀固定成型，拨出的面条十分整齐。霍光于是命名“刀拨面”，还让人专门打制了第一把双柄拨刀。又有一说，三国时期关羽为了练习大刀“拨”法，用大刀拨面给父母吃，后来改良出双柄拨刀传授给乡亲，让“武圣刀拨面”在河东一带广为流传。还有一传，是元代初年因为“限刀令”而无刀可切，百姓改用薄铁皮“砍”面，慢慢演变成了拨面。明朝以后，刀拨面经常被用作宴请宾客的佳肴，随着人们四处走动，技艺传遍全国，名气也渐渐大了。刀拨面在晋中（比如榆社、晋中一带）和晋南（例如临汾市浮山县）等地方很流行，逐渐形成了各具特色的味型和流派，后来还传到了北京、河北、河南、山东等地。在各地传播时，刀拨面又有了“拨刀面”、“贡面”、“浮山拨刀”这样的不同叫法。
02 “三棱形、粗细一、筋道有嚼头”
刀拨面讲究“三棱形、粗细一、筋道有嚼头”的口感。做刀拨面得用高筋面粉，和面时讲究“面硬、醒足”，还要用特制的重刀斜着切拨。面条的截面是小三棱形，粗细均匀得很。这么一来，面条吃起来特别筋道，有嚼头，怎么煮都不烂。面条细细长长，边缘微微卷曲，煮熟了根根分立、条条分开，吃进嘴里滑溜溜的，不黏不腻，麦香味十足。再说山西面食，重的是做法，吃法上就看个人了。刀拨面一般配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，和其他面食比起来，吃法差不多。
03 制作要诀
刀拨面的制作，手工和技巧要结合起来，每一步都要注意细节，比如和面的水温、醒面时间、拨面的力道等等。先选用高筋面粉，加点盐和食用碱，用温水揉成絮状，再揉成光滑的面团。醒面要半个钟头，让面团松一松。把醒好的面团再揉匀，擀成3到4毫米厚的大面片，上面撒点面粉防粘。自下而上把面片叠成2到6层，双手拿着特制双柄拨刀（或者普通菜刀），刀和面片保持一定角度，刀立着往前一拨，让面条整齐、粗细均匀地飞出去，形成小三棱形。拨好的面条马上放进沸水锅里，煮熟，捞出来泡在温开水里保持筋道，沥干晾着备用。根据个人口味搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等浇头，再放上蒜泥、葱花、香菜来调味。
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