大暑来临，暑假期间，总不能一直呆在空调房里，尤其对那些关不住嘴的孩子来说。不如来陕西走走，这里有看头、有玩头，更不乏吃头，而此时最该尝尝的就是凉皮。
凉皮是陕西名片的美食，也叫面皮、米皮、酿皮、皮子、蒸面等。制作工艺不难，基本流程就是调面水、米浆，在蒸箩或蒸笼里蒸熟。陕西许多家庭都会自制凉皮，但味道总比不上专门店的地道。不少陕西学子外出求学，只要家里有人去学校所在地，总会让捎带老字号的凉皮，好解解思乡之情。
《白鹿原》里曾描写长工们在夏天吃饭的情景："碗里盛着冒过碗沿儿的凉皮。这是暑热的天气里最可口的面食了。"这段话出自陈忠实先生，他说凉皮是"暑热的天气里最可口的面食"，关键就在"凉"字。夏日炎阳炙烤，清凉之物自然受欢迎，冷饮、冰棒、冰啤都应了个"凉"字。若说主食，自然有凉面、凉皮。比起凉面，凉皮更有嚼劲，自然更得人心。
陕西南北狭长，秦岭南北分别以大米、小麦为主食，当地人就用这两种食材，各做出了独具特色的凉皮。
以西安为核心的八百里秦川盛产小麦，这里的人们用小麦面粉制作出各种美食，凉皮便是其中代表。制作面粉凉皮，工艺相当简单：面粉加水，和成恰到好处的面团，充分搅拌，避免出现小疙瘩。烧开水后，取出圆形带沿的专用铁皮蒸箩，用抹油的干净布在箩底均匀擦拭，倒入适量面水，轻轻摇晃，放进开水锅里蒸。待面水凝固成透亮的面皮，取出蒸箩，浸入凉水中稍作冷却。小心揭下面皮，放在案板上继续晾晒。吃的时候，将整张凉皮切成小块，盛入碗中即可。
用大米制作凉皮，是水稻产区的专属。做法与面皮类似，但工艺更为精巧：大米先浸泡，再用石磨磨成米浆，上蒸笼蒸熟成薄饼状，放在通风处冷却。吃的时候淋上菜籽油，切成细条。
一碗上乘的凉皮，离不开筋道柔韧的面皮、米皮。调味更是关键，通常有精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油等调料，其中辣椒油最为关键，各家做法不同，味道自然千差万别。
雪白的凉皮，配上红艳的辣椒、翠绿的菠菜、爽脆的豆芽、酸甜的米醋，看一眼就让人垂涎三尺，尝一口满口生香，如何不让人食指大动呢？
图片&编辑丨栖竹