老话有云“冬吃饺子夏吃面”，夏日里这话尤其贴切。新麦刚上市时，家家户户的餐桌上总少不了挂面、鲜面或是鲜湿面。只是这夏日炎炎，面条从买回家里到端上饭碗，中间的环节确实藏着不少健康风险。
要想吃得舒心吃得健康，得先弄明白不同面条是哪路神仙，再学几招选购储存的窍门，最后还得看自个儿吃啥最合适。浙江医院临床营养科余小龙副主任营养师，就从面条选购安全、存放方法和营养怎么搭这几方面，给大家做个细致的科普。
先说说市面上常见的三类面条，它们的水分含量、保质期、给谁吃都不太一样。挂面含水量不超过十四点五，放个六到十二个月都没问题，干巴巴的，存起来方便，特别适合经常忙得脚打后脑勺，买一次能吃好一阵的家庭；它的缺点是，在干燥过程中，那些对热敏感的维生素会损失不少。鲜面含水量在二十五到三十之间，保质期是三到七天，口感有嚼劲，营养保存得也更全，适合马上吃完、讲究吃口感的人群。鲜湿面水分超过三十，口感软软糯糯，常温存放仅一两天就会变质，仅适合即买即食。
余小龙教了三个辨好坏的简便方法：第一，看包装，要是没有生产日期、厂子名、保质期，那肯定别买，生产日期和保质期要对得上号；第二，看样子，面条上要是有了黑斑、颜色灰蒙蒙的，袋子也鼓胀起来，千万别碰；第三，用手摸，鲜面、鲜湿面要是黏糊糊的、拉丝、没弹性了，那就是坏掉了。
夏季高温环境下，三类面条需合理存放：挂面置于阴凉、干燥、通风处，做好防潮处理；鲜面需冷藏保存，务必在3～7天内吃完，冷冻存放会大幅损耗口感；鲜湿面建议当日吃完，若有剩余需保鲜袋装好放冰箱冷藏，1～2天内尽快食用完。
谨防变质面条引起食物中毒。变质面条极易诱发细菌性食物中毒，余小龙指出：“曾有人把鲜湿面常温放置两天，见面条只是轻微发黏便直接烹煮食用，进食后很快出现剧烈腹痛、呕吐腹泻等症状，最终确诊为细菌性食物中毒。高温环境会加速面条内细菌大量繁殖，即便闻不到明显异味，只要面条发黏，就是变质的信号，必须丢弃。该患者经补液、抗感染等对症治疗后才康复。”
不少家庭习惯自制手工面条，想要兼顾口感与饮食卫生，需把握三个关键要点。余小龙建议：“面粉配比粗细搭配，荞麦粉、玉米粉等杂粮粉添加比例不宜超过20%，防止面团难以揉制、口感干涩；揉好面团后醒面半小时，做出的面条筋道顺滑，更利于肠胃消化；制作全程保持案板、刀具、双手洁净，避免生熟食材交叉污染。”
按需搭配膳食，不同人群吃面各有讲究。“长期单一食用精制面条，容易导致碳水摄入单一、餐后血糖飙升、钠盐摄入超标等问题，不同人群应当搭配专属配菜。”余小龙给出针对性饮食方案：普通人群荤素搭配，配菜中蔬菜占比过半，搭配瘦肉、鸡蛋或豆制品，实现营养均衡；老年人群消化功能偏弱，优先选择软烂易消化的汤面，搭配豆腐、小白菜等，既补充钙质与膳食纤维，又易于吞咽；糖尿病患者优选杂粮面或全麦挂面，调整进餐顺序，先吃蔬菜、再吃蛋白质食物，最后吃面条，能有效延缓血糖上升；减脂人群多搭配一些鸡胸肉、虾仁、绿叶蔬菜等，既能提升饱腹感，又能控制总热量。如果是汤面，建议少喝汤，避免摄入过多的油脂和盐。
一碗新麦面食，承载着百姓期盼丰收、祈求安康的美好心愿，但传承食面传统，不能脱离饮食安全与科学营养。余小龙提醒，分清三类面条的储存与食用差异，坚决不食用变质面条，自制面条严守卫生与配比标准，再根据自身健康状况调整配菜结构，才能规避肠胃不适、血糖波动等各类健康隐患。
（毕天姿）
来源：《生活与健康》报
编辑：黄琳
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