自助用餐方式近年来广泛流行，其中自助火锅尤其受到追捧。高峰时段，店内总是挤满顾客，座位总是被占满。大众之所以偏爱自助餐，主要基于两大原因：首先，价格实惠，成人每位仅需六十元，儿童亦只需三十元，便可自由享用丰富的牛羊肉和海鲜，这样的价格极具吸引力；其次，菜品选择多样，超过一百种食品任君挑选，极大地满足了消费者多样的口味要求，可以随心挑选喜欢的食物，只要不造成浪费，店家非常欢迎。
不少食客对自助餐的经营模式存有疑问：虽然价格不高，与单点餐厅中一道菜的价格相近，但为何店家愿意让顾客放开吃，不担心因此亏损？行业内人士道破了这里面的门道：真正能“吃回本”的顾客比例很低，不足百分之十，大多数顾客的实际花费，难以与其食量相匹配，达不到“回本”的标准。自助餐之所以能帮助店家盈利，主要涵盖以下几个层面。
首要因素在于食材成本管控得当。自助火锅店多采用冷冻食材，像看似昂贵的肥牛卷、羊肉片、虾仁等，大规模采购的冷冻品成本远低于普遍预期。比如，一斤冷冻牛肉卷的采购价大约十五元，而普通食客的人均食量很少会超过一斤半。再说火锅丸子等产品的成本价每斤低至三元以下，一般食客一次也难吃完一斤。此外，锅底和蘸料等额外花销，每人平均不足三元。加上规模化采购带来的成本削减，实际单品成本可能还会更低价。
菜品陈列方式也颇具策略。自助火锅店在开餐初期，往往会优先展示炸鸡、薯条、蛋糕这类高热量、易让人产生饱腹感食物。这些食物能迅速刺激消费者的食欲，但也为后续大量进食设立了门槛。当食客的胃口被高热量食物填得差不多了，店家才会陆续将海鲜等成本较高的食材安排到位。此时，即便食客对海鲜仍有兴趣，其胃容量也已大大减少，能吃进去的数量自然十分有限。同时，自助餐厅还会供应大量饮料和冰淇淋，这些同样能快速填饱肚子，进一步压缩了食客品尝其他菜品的余地。
再者，消费时间与选择过程的延迟。现在很多自助火锅餐厅设定了九十分钟的用餐时间。面对琳琅满目的上百种菜品，多数消费者出于“吃回本”的念头，往往在选择食物时驻足不前，反复思量哪种食物更划算。等到他们最终决定好要吃的食物时，宝贵的时间已经悄悄溜走。不仅如此，自助火锅店提供的多为半熟或常温的食材，需要顾客自己动手用火锅加热。这个加热过程同样会耗费不少时间，导致顾客真正用来进食的时间，远比想象中要短得多。
尽管自助火锅餐厅存在一些经营技巧，但业内人士也承认，店家同样害怕三类顾客。一旦遇到这些顾客，餐厅的盈利能力将受到严峻挑战，甚至可能发生亏损。
一是“大胃王”。这类顾客的食量远超常人，能以惊人的速度和数量吃进大量食物，他们“胡吃海喝”的画面，即便是老练的店家看到也会感到担忧。
二是“精明食客”。这类人对食物价值有很准确的判断，会专门挑海鲜、牛羊肉这类价格高、利润低的菜品，而对其他普通菜色不感兴趣，最大限度地利用自助餐的优势。
三是“浪费达人”。有些消费者在尝过后，若是觉得不合口味，就随手丢掉，再换其他菜吃，这样反复折腾。这种对食物的随意丢弃，既违背了自助餐“不浪费”的精神，又直接增加了餐厅的运营成本，给店家造成不小的经济损失。