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麸曲是白酒固态酿造中实现糖化发酵的重要媒介，其生产过程是在人工可控条件下，对曲霉进行逐级纯种扩培，促使大量生成淀粉酶、糖化酶等关键酶系，为粮食原料中的淀粉分解和酒体发酵打下基础。麸曲的质量直接关系到白酒的出酒率、发酵效率与基础风味，而种曲作为麸曲生产中提供优质菌种的关键源头，其纯净度、孢子数量、菌丝活力是控制麸曲整体品质的核心要素。整个种曲生产流程可分为两个阶段：第一阶段为曲霉的纯种无菌培养，包括试管基础菌种培育和三角瓶菌种的二次扩培；第二阶段为成品种曲的规模化制备，通过配料蒸料、低温接种、堆积养曲、控温干燥等工艺，最终产出合格的生产用种曲。下文将详细介绍从试管菌种到成品种曲的完整操作流程与关键工艺参数。
一、灭菌与接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲制作。将洗净的大米置于常温下浸泡 18 小时，中途换水两次。去除水分后，蒸煮 40 分钟，取出后加入 25% 的冷水，轻轻搓散米粒，再次蒸煮 40 分钟。冷却后，将黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌以 0.25% 的接种量接入，放置于 28～30℃ 的保温箱中培养 30 小时。待米粒泛黄但未出现孢子时，取出并进行干燥，以备后续使用。
（2）米曲汁配制。取洗净的大米，加入 10 倍体积的水，于 4.9×10⁴ Pa 压力下蒸煮 1 小时。冷却至 60℃ 后加入米曲，持续糖化 3～4 小时。使用碘液测试确认无蓝色反应，表示淀粉已分解，随后升温至 90℃ 加热。通过白细布过滤得到清液，调整糖度至 12°Bx，pH 值控制在 6 左右，静置备用。
（3）试管培养基配制。取米曲汁 100～200 毫升，加入 1.5% 的琼脂，加热使其溶解。分装至 10～20 支试管中，加棉塞后，在 9.8×10⁴ Pa 压力下灭菌 20 分钟。取出后斜放待凝固，凝固完成后置于 32℃ 保温箱中培养 7 天，确保试管壁无凝结水，培养基无杂菌生长，即可投入使用。
（4）试管菌种接种。在无菌操作环境下，向试管斜面培养基上接入少量曲霉菌孢子，置于 32℃ 保温箱中培养 6 天。待孢子成熟后检查是否污染，确认无杂菌后取出，放入冰箱中保存备用。
2. 扩大培养
将麸皮与水按 70%～80% 的比例混合，润料 1 小时。包裹于纱布中，于 9.8×10⁴ Pa 压力下蒸煮 30 分钟。蒸好后冷却，使料体松散，移入三角瓶中，再次于 9.8×10⁴ Pa 压力下灭菌 40 分钟。冷却后接种，加入一定比例的三角瓶原菌，于 31～32℃ 环境中培养 16～18 小时。此时麸皮已结成饼状，需进行扣瓶处理，再继续培养 3～4 天便成熟。要求孢子分布均匀、密集，整体状态良好。成熟后出室，应放置在阴凉避光处进行干燥保存。
二、曲霉种曲的培育
1. 配料与蒸料
种曲主要原料为麸皮与鲜酒糟，比例为 85% 和 15%。加水量为麸皮重量的 90%～100%，拌合均匀后筛分或通过扬楂机分散，使曲料均匀松散。随后装入蒸锅进行蒸料处理，待蒸汽稳定后蒸煮 1 小时。
2. 接种与堆积
蒸煮后的曲料在冷却过程中需不断打散，确保温度均匀。当温度降至 34℃ 时，接人 0.4%～0.5% 的三角瓶原菌，拌合均匀。继续降温至 31℃，将曲料铺于培养室内的床面上进行堆积。环境温度不得低于 28℃，同时品温需控制在 35℃ 以下。中间每隔 4 小时翻堆一次，总堆积时间不超过 8 小时。
3. 装盒与培养
堆积完成后，调整曲料温度至 28℃，开始装盒。盒内装料厚度为 1～3 厘米，帘内装料厚度为 2～4 厘米。装料后，将曲盒与曲帘按四层叠放，帘外覆盖塑料布。装料 5～6 小时后进行一次倒盒，随后揭开帘子罩，保持品温在 28～30℃，再过 5～6 小时进行第二次倒盒并开帘，使品温升至 32℃。培养 20～24 小时后，进行划盒或划帘操作，维持品温在 32℃。再经过 12～20 小时，曲料开始生孢子，需注意保湿并逐步升温至 32℃。当曲料入房培养 55 小时后，颜色开始变化，可揭去盒盖或塑料罩，进行排潮处理。随后提高室温至 32℃ 以上，进行曲种干燥。待水分降至 8%～10% 时，即可出房，妥善保管备用。