五香卤肉配方
配料比例：
猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、花椒15克、香草20克
原料处理：
肉皮和杂毛要收拾干净，骨头剔掉，多余脂肪也去掉（剔下的骨头可以用来煮汤，肥膘厚度别超过2厘米，肉切成半斤到一斤的长方块）。
腌制：
把盐均匀揉搓在肉上，放进盆里腌4到24小时。
糖水：
白糖取100克，加水溶解到看不见颗粒就行。
配制卤汁（初卤）：
1、拿纱布把香料包好（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加上老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗，一起倒锅里，小火煮一小时。留心补点清水，别烧干。
2、把白糖水加进去，保持沸腾5分钟，边煮边搅。这步白糖不是用来调甜味的。
3、倒酱油搅匀，然后关火放5分钟。
4、加点白酒烧开，再关火，放味精搅拌。用汤、水和食盐调整汤的量跟咸淡，让初卤味道偏淡一些，加热到沸腾。
老卤调配：
补点香料，再加汤和水，小火煮30分钟。
卤制：
把腌好并洗净的肉块放进调好的初卤里卤。先用旺火烧开，再用文火（小火）焖煮30到60分钟就能出锅。煮的过程中要翻锅两三次，之后加热到沸腾就放着，闲置时别随便掀锅盖，免得香味跑掉，也防止微生物和虫子进来。
产品特点：
皮是金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡刚好，五香味浓，皮软肉烂（皮脆肉香），肥而不腻。
注意事项：
1、按肉的量，按比例算好其他配料的用量。
2、初卤的风味肯定差一些，这不是技术问题。卤水里的风味物质要慢慢积累，卤的次数多了，味道就会越来越好。
3、肉的咸味是腌制时进去的。多次卤制后卤水会越来越咸，但腌肉时盐的量绝对不能减，可以通过调整卤水来调整成品肉的咸度。
4、香料会慢慢损耗，一个料包能用5次，但每次都要加第一次用量的五分之一。（香料的添加次数和量，可以根据香料本身、价格或者顾客口味来增减，但比例不变。如果用3次，每次就加三分之一；用6次，每次就加六分之一）。
5、香料别放太多，多了不但浪费，还会让产品只剩五香味，吃后觉得闷。
6、初卤香料不用加八角（大茴香），以后可以少量加点（5到15克）。
7、品质好的八角对五香味影响挺大，加的量得掌握好，加多了就只剩八角味了。用过的料包用白酒泡2到12小时，滤掉渣留酒，酒装瓶备用。
老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
白酒：
每次加10到30克泡过废香料的酒。
酱油：
如果卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好看，就适量加酱油，注意别太咸。
白糖：
白糖主要不是为了甜味，而是带来特殊的焦糖味和上色。要是顾客不喜欢甜味，除了初卤直接加白糖外，后面的老卤都不用再加白糖。
焦糖水：
先把白糖加水化开，大火烧开，不停搅动，换成小火，继续搅，直到变成红棕色（接近黑红）的焦糖，再加开水化开，水呈红色，装瓶备用。
（焦糖水有特殊风味和亮色，可以适量加入老卤，也能给肉皮上色）