北方人肯定熟悉羊蝎子火锅店的繁盛景象。一到冬天，大街小巷火锅店门口排起长队，热气腾腾的锅子端上来，满屋子都弥漫着羊肉的香味。今天，我们要说的不是普通的羊蝎子火锅，而是酸辣味的羊蝎子呢。
我第一次尝到酸辣羊蝎子是在朋友的家里。那天去他家蹭饭，他说今天做个拿手菜，我以为是普通的红烧羊蝎子，因为翼同样的红彤彤的汤底和飘着酸菜的碎末。但是当闻到那股酸辣味儿，口水就止不住了。当我夹起一块啃了一口，酸爽开胃，辣得过瘾，羊肉炖得烂乎乎的，轻轻一撕就从骨头上脱落了。
他说以后我就缠着他把配方要来了，在家自己试着做了几次，现在已经成了我的拿手菜。今天就分享给大家，这道菜做法不难，关键是把几个步骤做好。
首先说选材，羊蝎子就是羊的脊椎骨，带脖子的那一段最好，肉多骨头细。买的时候让老板剁成小块，回家用冷水泡两个小时，中间换两次水，把血水泡出来。这一步很重要，泡不干净，膻味重，再多的调料都压不住。
泡好后冷水下锅焯水，放几片姜、一节大葱、一勺料酒。大火烧开之后撇去浮沫，煮个三五分钟捞出来，用温水冲洗干净。记住，用温水，要不然肉质会变紧，后面炖的时候就不好烂了。
接下来是炒底料，锅里放油，多一点没关系，羊蝎子本身没什么肥油。油热之后下一把干辣椒、一小把花椒、两个八角、几片香叶，小火炒出香味。然后加两大勺郫县豆瓣酱，继续小火炒，炒出红油。这时候香味已经出来了，香味已经渗透在每个角落。
然后放入姜片、蒜瓣、大葱段，翻炒几下就把焯好的羊蝎子倒进去。大火翻炒两三分钟，让每一块骨头都裹上红油。接着加生抽、老抽、蚝油，再沿着锅边淋一圈醋，这时候醋的香味会被高温激发出来，特别诱人。
酸菜是关键一步。用的是东北酸菜，一般超市有这种袋装的就行。买回来先用清水洗一遍，挤干水分，切成细丝。酸菜铺在羊蝎子上面，不用翻炒，直接倒入开水，水量没过所有食材就行。盖上盖子，大火烧开后转小火慢炖。
炖的时间至少一个小时，如果想更烂乎，一个半小时也可以。中间记得翻动两次，防止粘锅。炖到羊肉能用筷子轻松扎透就可以了。
最后调味，尝一下汤的味道，酸味不够就再加点醋，辣味不够就加点辣椒油。然后开大火收汁，收到汤汁浓稠就可以了。出锅前撒一把香菜段和葱花，红绿相间，看着就有食欲。
做好的酸辣羊蝎子，骨头上的肉已经炖得脱骨了，轻轻一咬就下来。酸菜的酸爽和辣椒的辛辣完美融合，再加上羊肉本身的鲜美，三种味道在嘴里打架，但又出奇地和谐。吃完骨头上的肉，还要吸骨髓，用筷子捅一下，白嫩的骨髓就出来了，那叫一个香。
剩下的汤也别浪费，下点面条或者泡米饭，比外面的酸辣粉还好吃。我家每次做这个，老公都要多吃两碗饭，孩子也啃得不亦乐乎，连手指头上的汤汁都要舔干净。
天冷的时候，炖上一锅酸辣羊蝎子，一家人围坐在一起，啃着骨头喝着汤，浑身暖洋洋的，这才是生活该有的样子。