根茎类蔬菜里，胡萝卜算是一种很寻常的存在。它的营养丰富，有多种对身体好的成分，作为食疗食品很有价值。胡萝卜最引人注目的营养，便是 β- 胡萝卜素。这种物质被人体吸收后，能转变成维生素 A，对眼睛特别好，能够保护视网膜，缓解眼睛干涩、看东西不清楚的状况，同时维护角膜健康，对经常看屏幕、年纪稍大些的人很友好；它还能维持皮肤和黏膜的正常功能，增强呼吸道、消化道黏膜的抵抗力，有助于减少换季时身体的不适感。
胡萝卜里含有不少膳食纤维，包括可溶性的果胶和粗糙的纤维。粗糙的纤维可以促进肠道蠕动，让代谢废物更快排出，对于改善排便不顺有帮助；果胶则有助于调整肠道菌群平衡，减缓糖分的吸收，让餐后血糖更稳定，而且饱腹感很强，适合想要控制体重的人群食用。
胡萝卜中还含有多种抗氧化物质，例如叶黄素、玉米黄质、花青素，这些跟维生素 C、维生素 E 结合，可以清除体内多余的自由基，减轻氧化损伤，对延缓细胞老化有帮助，同时也能辅助保护血管内皮，减少脂肪在血管壁上的沉积。矿物质方面，钾的含量很突出，钾能够调节体内的钠水平，对于稳定血压有好处，还能维持心肌和神经的正常运作；钙和镁的含量虽然不高，但也对骨骼和肌肉的正常代谢有促进作用。
除了这些，胡萝卜里的琥珀酸钾盐，有助于辅助调节血脂；胡萝卜中的木质素也具有一定的抗氧化能力。如果想更好地吸收脂溶性的 β- 胡萝卜素，建议搭配少量油脂烹饪，清炒、炖肉、煮汤的方式比生吃效果好。
平时吃胡萝卜，不用太多，每天半根到一根就能满足人体对维生素 A 的需求。胡萝卜性质温和，适合大多数人群，经常在家做菜的话，长期把胡萝卜当作配菜，既能补充微量元素，又能保护眼睛、维护肠道健康、养护血管，是一种很划算的养生食材。