猪的内脏常作为原料制作成卤制品，是佐酒的佳品。加工各类卤猪杂时，方法基本相似，唯独卤猪肝因质地娇嫩，省去了清煮这一步。
一、配料详情
1、卤猪肝
猪肝100千克，食盐1.3千克，酱油5至7千克，白砂糖6至8千克，黄酒7.6千克，葱2.5千克，生姜1.25千克，大茴香600克，桂皮600克。
2、卤猪心、肚、肠
原料100千克，食盐1.5千克，酱油6千克，白砂糖3千克，黄酒2.5千克，大茴香250克，桂皮130克，生姜250克。
二、加工流程
1、原料选择与处理
选择通过兽医卫生检验的猪肝、心、肚、肠作为原料。
①先取出猪肝的苦胆，切除油筋，清水洗净。在肝表面切些不规则刀口，使卤汁易渗入。若肝叶有胆汁污染，需彻底清除。
②猪心用刀切为两半，但保持连接。去除淤血，剪掉油筋，清水洗净。
③猪肚放入竹箩，加精盐和明矾粉，用木棒搅动，使黏液从缝隙流出。取出后清水漂洗，清除油污。沸水里浸煮约5分钟，刮净肚膜，再清水洗净。
④猪肠撕掉附着的油脂和污物，清水洗净。翻转肠子，同样用上述方法去除黏液。清水洗净后盘成圆形，绳索捆扎，便于烹煮。肚肠异味重，清洗时要格外仔细。
2、清煮环节
因原料不同，清煮方法略有差异。猪肝不做清煮，其余内脏需清煮，尤其肚肠，清煮可除异味。
肚肠清煮步骤：
沸水锅中放入原料，煮沸后用铲刀搅动，撇除浮油杂质。转为文火继续煮。
清煮时长：
猪肠需煮1小时，猪肚需煮1.5小时。
清煮完成，将原料放到有孔容器中沥干水分，准备卤制。
猪心清煮：
水温达85℃时下锅，煮20分钟即熟。
3、卤制环节
按标准比例取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香装入纱布袋，扎紧口。连同黄酒、酱油、精盐、占总量80%的砂糖放入锅。再加原料重量一半的水。若用老卤，根据咸淡调整配料。文火煮沸后，放入原料，继续文火煮20至30分钟至熟透。捞出成品，浸泡在卤汁中保存。部分卤水撇去浮油，另起锅，加剩余20%的砂糖用文火熬浓，成为卤汁。用于蘸裹产品，增强色泽与风味。剩余卤水妥善保存，循环使用。
4、成品标准
卤猪肝：
形态完整，色泽红褐，质地柔软，外裹浓稠卤汁。
卤猪心：
成片状，色泽酱红，外裹浓稠卤汁。
卤猪肚：
保持整只，外裹浓稠卤汁，口感耐嚼。
卤猪肠：
保持整条，色泽酱红，外裹浓稠卤汁。
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