山西猫耳朵，也叫圪搓面、圪坨儿、麻食，是山西各地都很常见的一种传统面食。
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被钟爱千年的“猫耳朵”
山西猫耳朵的历史能追溯到北魏时期，距今已超过1500年。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里提到的“馎饦”——一种把面团捋成指状、再煮熟吃的汤饼——跟它很像。后来这种面食慢慢演变成把面团切成小块，用手搓成猫耳形状的“圪搓面”。
还有一种说法是，猫耳朵的原型“圪搓面”最初是民间为祭雁做的“巧面”。到了元代，这种面食叫“马乞”，因为骑马射猎的人把它当作获猎的吉食，开始在贵族圈流行。明朝以后，猫耳朵在山西民间广泛传开，成了家家户户都爱的家常面食，后来还随着人们的迁徙，传到陕西、河北、山东、河南和江南等地。各地根据自己口味，对它的名字和做法做了本土化调整，比如陕西关中地区就叫“麻食”。
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工艺和口味的地域区别
山西不同地方的猫耳朵，制作工艺和口味差别不小。晋中做得最精细，用的是“推捻法”：和好的白面切成小面丁，用拇指压住面丁往前推捻，让它卷成中间凹、边缘翘的猫耳形状，看着小巧玲珑，吃起来筋道滑利。晋北因为气候高寒，多用荞面、莜面来做，面块相对大些，口感偏软糯，常搓出花纹或触须，一般是蒸或焖着吃。晋南则讲究“反捏法”：把面片对角折叠捏紧，做成空心元宝的样子，做工细致，特别在意面片的薄厚均匀。
口味上，晋中常用白面、高粱面，口感筋道滑爽，常配韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，味道偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面，莜面柔软，能碾推出花纹，口感软韧，常配酸辣汤汁，味道偏酸辣。晋南注重原汁原味，常配酸辣汤汁和丰富配菜，口味酸辣鲜美，层次多样。
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制作工艺
山西猫耳朵的核心是手工捏制。拿“推捻法”来说，讲究面团软硬适中，指尖巧劲要到位。具体工序包括和面、切丁、捻型、煮制几步。先是和面，选中筋面粉、荞面、莜面或高粱面，加冷水和成偏硬的面团，醒发20分钟，让面团筋道不粘手。面团软硬要合适，太软容易粘手，太硬又难成型。接着切丁：醒好的面团搓成拇指粗的长条，切成均匀面丁，撒点干粉防粘。
然后是捻型。取一粒面丁，用拇指肚压住，沿15度角往前推捻，让面块卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳状，纹路深浅适中，能锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”：轻触面、重发力、轻收尾，保证猫耳朵大小一致、形态规整。最后沸水下锅煮3到5分钟，也可以蒸、焖或炒，确保面身筋道弹牙，久煮不坨。
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