切了炒、炒了调，但真轮到自己下厨，往往炒出来软塌塌的，颜色也发暗，吃起来缺乏爽脆劲儿。其实，真正好吃的酸辣藕丝，关键不在于花哨的调料，而是需要理解食材本性和把控火候。做这道菜，第一步不是开火，而是挑选藕。市场售卖的藕，粗短的是七孔藕，淀粉含量高，适合煲汤；细长白净的九孔藕，水分丰富，才是炒藕丝的最佳选择。买回来后别急着切，先放水里泡着，等要切的时候再拿出来，这样能保住水分。切丝时不必过于追求细如发丝，略微带点厚度，炒制时才不容易断，吃起来也有嚼劲。
切丝后的藕丝，立刻丢进加了白醋的冷水里浸着。这不是为了好看，而是为了洗掉表面的淀粉。淀粉多了，藕丝容易发黏，炒的时候也容易糊锅。泡个五分钟，水变浑了就换一次，换到水清亮为止。这一步很多人觉得麻烦，但正是这一步，决定了藕丝能不能在锅里保持脆挺。
焯水是个技术活。水要宽，火要大，水里加一小勺盐，等水翻滚了再下藕丝。别贪多，一次别下太多，否则水温骤降，藕丝就变成“煮”而不是“焯”了。三十秒，最多四十秒，立刻捞出来，扔进冰水里。冰水这一步不能省，热藕丝遇冷，纤维会迅速收缩，脆度就锁住了。如果直接用自来水冲，温度降得慢，藕丝还是会继续变软。炒的时候，锅要烧到冒烟，油下锅后别急着放料，先等油温升上来。蒜末和干辣椒下锅，十秒钟出香就够，别等蒜末变黄，那就过了。藕丝沥干水分，倒进锅里，大火颠勺，让每一根都裹上油。这时候再沿着锅边淋一圈白醋，醋遇高温会迅速挥发，留下酸香，带走涩味。接着放盐、糖、生抽，快速翻匀，整个过程不超过一分钟。糖别多，一点点就够，提鲜而已，别吃出甜味来。最后出锅前，撒一把切得细细的香葱，或者几根香菜梗，翻两下就装盘。别在锅里停留太久，余温还会继续加热。