青鱼是苏式爆鱼的传统食材，但换用带鱼，能品尝到别样的鲜美。带鱼肉质更嫩，在酸甜的卤汁中浸泡，每片鱼肉都吸满了鲜甜滋味，不仅适合下酒，佐餐也十分美味，做法不复杂，在家就能轻松尝试。
所需食材：带鱼1条、生姜、大葱、几颗干辣椒、盐、料酒、白胡椒粉
卤汁原料：生抽3勺、老抽1勺、白糖4勺、香醋2勺、一大碗清水、一小段桂皮、1个八角
带鱼处理：将带鱼内脏和黑膜去除，清洗干净后切成约5厘米长的段。沥干鱼身水分，混合姜片、葱段、适量盐、料酒、白胡椒粉，用手抓匀腌制20分钟，这样可以去腥增香。腌制完成时，拣出葱姜，鱼块表面轻轻拍上一层干淀粉。
带鱼油炸：锅中倒入较多食用油，等油温升至六成热时，放入带鱼。用中小火慢慢炸，直到两面变成金黄色，鱼肉收缩变得酥脆，即可用漏勺捞出。待油温再次升高，将带鱼块复炸约30秒，这样口感会更紧密，不容易碎开。全部炸好后放在厨纸上沥油。
卤汁熬制：使用另一口锅，倒入清水，加入桂皮、八角、姜片、葱段和干辣椒，再依次放入生抽、老抽、白糖、香醋。用小火将液体烧开，然后继续煮两分钟，待香料香释放出来后，关火让卤汁慢慢冷却至温热。
浸泡鱼块：趁卤汁还温热时，把炸好的带鱼全部放入其中，确保每块鱼都完全被卤汁覆盖。至少浸泡半小时，时间越长越能入味。中途记得将鱼块翻动一下。
完成装盘：泡好的苏式带鱼爆鱼可以直接盛入盘中，如果喜欢的话，可以在鱼肉上淋上少许卤汁。这种卤汁做出来的带鱼，味道鲜甜微酸，外皮酥脆，内里嫩滑，冷着吃口感尤为出色。一次可以多做些，放在冰箱冷藏保存，想吃的时候随时取用，是一道充满江南风味的家常美味。