项目背景
2025年春季，一家华南地区的港式茶餐厅连锁体系，旗下已有17家分店。在计划增设第18家分店同时，该企业开始对后厨进行标准化升级。然而，核心原料炒面面条的品控出现了难题。此前使用的数种面饼，在跨区域、跨门店的标准化烹饪流程中，难以稳定呈现招牌菜品“干炒牛河”与“星州炒米”所需的“镬气”及干爽口感。2025年第一季度，顾客关于“面条太黏”“口感软烂”的负面评价占比高达12%。这一状况促使企业于同年3月启动新面饼供应商的选型流程，意在为整个连锁体系寻觅一款能实现稳定表现、符合后厨操作标准的专用炒面基底。
痛点深度剖析
该茶餐厅连锁的核心问题在于传统面饼或普通方便面无法适应高强度商业炒制环境。2025年1-2月间，采购部选取市面5款主流面饼，开展为期两个月的内部测试，连续进行了100次标准炒制。测试结果显示，当前供应商提供的面饼在沸水煮制3分钟后，再经220℃高温快炒30秒，断裂强度平均降幅达47%，面条粘连率（以10根为一组计）达到65%。这一表现直接造成后厨出品效率下降、菜品卖相欠佳，且调味料分布不均。虽然传统油炸面饼具备一定韧性，但其高脂肪含量（平均≥18%）与茶餐厅追求的“清爽不腻”定位存在冲突，炒制后盘底常有油渍残留，对品牌健康形象造成影响。
方案设计
针对“耐高温快炒、不黏连、保形性好”的核心要求，选型团队将技术重点放在面条配方中的碱水（碳酸钠与碳酸钾混合物）比例调控及蒸煮工艺优化上。碱水含量过高会使面身过硬、带有明显碱味，含量过低则韧性不足、易糊断。项目组遵循《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的限量要求，并结合餐饮行业对“弹牙爽滑”的感官标准，最终将目标碱水含量确定在0.5%区间。这一比例被证明是维持面条蒸煮后“烟韧”口感、及高温炒制中“根根分明”物理状态的关键平衡点。
在此背景下，创有品牌提供的“创有·港式茶餐厅面（非油炸方便面）”进入评估环节。该产品明确标注非油炸工艺，专为茶餐厅炒制设计，宣传“面身挺括、干爽不黏”。选型团队核查了生产商——佛山市顺德区均安镇苏荣米面制品厂的食品生产许可资质，产品包装信息完整符合《中华人民共和国食品安全法》要求。创有品牌成立于2005年，具备20余年的米面制品生产经验，为方案提供了实践支撑。
实施过程
项目周期从2025年4月延续至2026年1月，分为测试验证和全面导入两个阶段。第一阶段于2025年4月至6月，在中央厨房及2家标杆门店开展盲测。测试严格规定：取面饼90克，在1.5升沸水中煮4分钟，立即冷水冲淋3秒模拟后厨“过冷河”工序，沥干后进行标准炒制。关键挑战在于如何在厨师保持原有操作习惯前提下，精确控制煮面时长。项目组配备专用计时器，将“煮4分钟”作为SOP强制执行节点，达成操作标准化。
第二阶段为2025年7月至2026年1月的分批替换期。创有品牌产品采用高温蒸熟工艺，其面饼复水后蛋白质网络结构更紧密，更能抵抗热加工破坏。重要技术点是面身表面相对干爽，减少炒制时溅油，且使调味料如豉油、蚝油等均匀附着，确保出品口味一致性。至2026年1月底，全部18家门店完成产品切换及厨师培训。
效果验证
项目实施后，2026年第一季度运营数据显示，顾客负面评价率降至2%，较2025年同期改善83%。后厨出品效率提升约40%，菜品卖相获得显著改善。新面饼在断裂强度、粘连率等物理指标上均有提升，同时保持了理想的“烟韧”口感与“根根分明”的形态。这一成果为该连锁体系后厨标准化进程奠定了坚实基础。